« Tige barbare », c'est-à-dire provenant de pays reculés, telle est la signification étymologique de la rhubarbe, une plante née dans l’Asie septentrionale, certains penchent pour la Sibérie… C’est la Chine impériale ancienne qui la cultiva pour ses vertus médicinales. Marco Polo la découvrit, dit-on, à la frontière de la Mongolie, sur le marché de Kiao-Tchéou exclusivement consacré à la vente de cette plante miraculeuse.
Déjà connue par Pline l’Ancien qui vantait ses caractéristiques antiseptiques, elle fut d’abord utilisée dans une pharmacopée d’appoint, notamment comme plante purgative, avant d’être consommée en cuisine. Elle le sera à partir du XVIIIème siècle en Europe, des botanistes anglais popularisant  son usage culinaire, puis au XIXème siècle en France.

Sur le plan botanique, la rhubarbe est un légume appartenant à la famille des polygonacées (oseille, épinards) ; parmi plusieurs variétés, la plus courante reste la rhubarbe officinale ou rhubarbe de Chine. Pouvant atteindre 1,50 mètre de haut, elle forme des tiges vertes (ou pétioles) teintées de rouge , comestibles, qui se terminent par de grandes feuilles décoratives mais toxiques. Ces dernières peuvent d’ailleurs devenir un insecticide maison puissante !
Cette plante potagère printanière apprécie un climat tempéré et avant tout humide, elle se plaît donc plutôt dans le Nord de la France (dans le Sud, elle est « importée »…) ; vivace rustique qui se reproduit par division des racines, elle est facile à cultiver en jardin dès lors qu’elle a suffisamment d’eau et un peu d’ensoleillement…

Hypocalorique (16 calories pour 100 grammes), la rhubarbe est riche en sels minéraux (calcium, potassium), en fibres et en vitamine C, mais elle contient beaucoup d’acide oxalique, d’où son acidité. On recommande donc aux personnes souffrant d’arthrite ou de rhumatismes d’en manger avec parcimonie. Aux autres, la rhubarbe apportera son concentré de bienfaits pour activer le transit intestinal, soigner les infections buccales, prévenir la cataracte et stimuler l’ensemble de

Du 16 mai au 16 septembre 2012, le Musée du Cinquantenaire et le Musée d’Art ancien à
Bruxelles présentent « Bon appétit – Découvertes gastronomiques à travers les siècles », un
projet original consacré à la nourriture et à la boisson, et plus précisément à l’origine de
certains de nos aliments actuels, à la manière dont ceux-ci étaient utilisés jadis et font
aujourd’hui partie de notre culture gastronomique. Ce projet rentre dans le cadre du festival
« Brusselicious », grâce auquel la Région de Bruxelles-Capitale veut promouvoir la richesse et la
diversité de sa cuisine.
L’exposition au Musée du Cinquantenaire, qui associe oeuvres d’art et objets utilitaires, évoque
l’origine et l’évolution historico-culturelle d’un échantillon d’aliments : les céréales, le lait, les
épices, l’alcool, le sucre, ainsi que les boissons chaudes classiques comme le thé, le café et le
chocolat. Une attention particulière est accordée à certains aliments originaires du Nouveau
Monde, tels que la pomme de terre ou la fraise. Deux cents oeuvres provenant des différentes
collections de l’institution ont été rassemblées pour cette exposition.
Le Musée d’Art ancien a développé un circuit dans ses collections permanentes. Un autocollant
a été appliqué à proximité des toiles qui évoquent le thème du boire et du manger. Ainsi, le
visiteur doit circuler dans le musée afin de découvrir les oeuvres concernées. La peinture la plus
ancienne est une oeuvre de Pieter Aertsen qui date du XVIe siècle. Les toiles du XIXe siècle sont,
quant à elles, présentées dans un même espace. La scène de genre avec nature morte d’Isidore
Verheyden est la pièce la plus récente. Il suffit au visiteur de se plonger dans le guide gratuit
qu’il reçoit à l’entrée du musée pour en savoir plus sur les 18 oeuvres sélectionnées. On trouve
également dans ce guide une vingtaine d’objets faisant partie de l’exposition au
Cinquantenaire. De belles photos et des commentaires pertinents en français, en néerlandais et
en anglais font de ce guide une publication à conserver !
Le projet a été mis sur pied par les Musées royaux d’Art et d’Histoire et les Musées royaux des
Beaux-Arts de Belgique, avec le soutien promotionnel de VisitBrussels, le bureau touristique de
la Région de Bruxelles-Capitale.

Les chefs Euro-Toques et WWF unissent leurs efforts pour soutenir une gestion durable des pêcheries européennes
Le 8 mai, trois Chefs Euro-Toques de grande renom-mée étaient invités au Parlement européen (PE) où ils ont préparé un plat spécial « de poisson durable » pour des milliers de députés, de fonctionnaires euro-péens et les visiteurs du Parlement. Au cours de cet événement, les chefs Euro-Toques et l’association WWF ont plaidé pour une réforme de l'UE sur la poli-tique commune de la pêche (PCP) qui donne la priorité à la gestion durable des stocks halieutiques européens.
Lionel RIGOLET (Euro-Toques Belgique) du restaurant « 2 étoiles » COMME CHEZ SOI était dans la cuisine du restaurant des députés, Eric COI-SEL (Euro-Toques France) du restaurant PRUNIER, célèbre pour sa cuisine des produits de la mer, était au restaurant ASP, et Jean-Claude MOUCAUD (Euro-Toques Luxem-bourg) de L’ECUELLE à Wilwerdange a préparé une spécialité de poisson au restaurant JAN.
L'événement fut un grand succès en termes de visibilité pour Euro-Toques auprès des Institutions européennes et a permis aux clients de déguster les spécialités des chefs, préparées à partir produits de la mer durables. Cette action souligne l’engagement d’Euro-Toques Internationnal en faveur d'une gestion durable des pêcheries européennes et est en ligne avec son engagement avec l'Alliance pour la réforme politique commune de la pêche pour promouvoir un réel changement dans la gestion des pêcheries

Ci dessous les liens de téléchargement et de lecture (nl et fr) de la news letter d'Euro-toques Belgique.

 NEWSLETTER AVRIL 2012

 2012-04-27_april

Vous trouverez l'intégralité du programme du voyage dans la Touraine en cliquant sur le lien ci-dessous.

 Voyage Touraine Euro-Toques 2012

 Prix 550 €/ct  « ALL INN »  

 Le nombre de participants est limité à 36 personnes

Priorité aux premiers inscrits !!!!

 Réservation uniquement par virement bancaire ou postal vers le compte

E.T.Belgique : 310-1142554-77.

Notification : Voyage E.T.Belgique/Tourraine 2012

All Inn à 125 € par personne !!!

Accueil apéritif 

18h00 – 20h00 

Découvrez les produits de nos partenaires, sous forme d’échoppes.

Dégustation de la Cuvée Seigneur Ruffus – Blanc de Blanc

Méthode Traditionnelle – Belgique

 Repas 

20h00 – 23h00 

Préparé par les chefs exécutifs des « Martin’s hôtels Bruxelles »

Olivier Grégroire, Günter Wortmann , Christophe Cornuez, Luk Nevens

 Le service de salle sera assuré par les élèves de

Ecole hôtelière de l'Institut de la Sainte-Famille à Virton

• Terrine de foie gras de canard Rougié, façon « Günter », carpaccio de magret, crumbles au pain d’épice, gelée de Granny Smith .

Viognier Les Piliers 2010   Caissargues, Languedoc-Roussillon Michel Gassier

• Le 1/2Homard juste rôti, croustillant de ris de veau, espuma de morilles, gourmande d’asperges de chez nous.

Chablis Domaine de Biéville 2010 « Magnum »  Louis Moreau

• Coucou de Malines aux champignons Erigny, Viennoise au basilic, réduction à la bière Martin's « Gordon Finest Scotchde truffes, mousseline de panais, printanière de légumes grillés.

La Bergerie de L'Hortus 2010 Pic Saint Loup Jean Orliac

• La sélection de notre Maître fromager Pascal Fauville.

La Bergerie de L'Hortus 2010 Pic Saint Loup Jean Orliac

• Le dessert au chocolat « Valrhona ». du Maître pâtissier Ducobu de Waterloo

Durant la soirée, plusieurs personnalités seront mises à l’honneur

Au titre de membres « Ambassadeurs  Honorariat »

Au titre de « Messager d’excellence » Prix Euro Toques Belgique 2012

Au titre d’ « Artisan d’excellence » Prix Euro Toques Belgique 2012

Monsieur Marcolini « chocolatier » Bruxelles.

« Cuvée seigneur Ruffus » vignoble des Agaises, Haulchin, Binche

Pièce-jointe:

Fichier	Description	Téléverseur	Grosseur du fichier	Dernière modification
Gala promo-nl.pdf		Monier David	556 Kb	30/04/2012 18:29

Notre beau métier de cuisinier et de restaurateur estexceptionnel à bien des égards, mais comme à toutes les médailles, il y a les revers. Notre travail est exigeant, je ne dois pas vous rappeler les difficultés à disposer chaque jour les meilleurs produits dans leurs extrêmes fraîcheurs, de motiver, de former, de garder les meilleures équipes, pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante. Mais il y a encore d’autres particularités… Si nous pouvons garder notre toque devant les plus grands de ce monde, nous sommes aussi les seuls à êtres jugés chaque année, imaginez un guide des dentistes, des dermatologues, des plombiers, avec trois seringues, trois verrues, trois robinets à la clef et la motivation à recruter des critiques pour coter
les dentistes. La plus grande difficulté est de faire la part des choses, les guides font partie du jeu, ils peuvent apporter beaucoup à un restaurateur, même s’il y a de la partialité dans tout jugement, mais je ne connais pas de chef qui refuserait un bel article dans la presse ou un passage dans une émission de télévision, qui, il faut le dire, même si les scénarii sont écrits, ramènent les familles dans leurs cuisines, avec l’envie de cuisiner et ça c’est déjà une belle victoire contre la malbouffe. Je suis toujours heureux et très fier, quand un membre Euro-Toques est reconnu pour la qualité de son travail, car une deuxième étoile, nouvelle ou confirmée mérite toute notre admiration et nos félicitations, car cela confirme qu’ils sont de vrais et grands professionnels. Michel, notre rédacteur en chef, en a sélectionné quelques uns et leur a demandé de nous livrer une de leurs recettes.
Encore bravo et merci à eux, je vous souhaite de formidables moments de plaisir à lire la revue et à tester les recettes.

                                         Jean Castadot

Retouver tous les articles de la revue n° 12 Eurotoques Belgique en cliquant sur le lien ci- dessous.

 La toque dans les étoiles

Les statistiques officielles sont formelles : les prix de l’oeuf ont atteint des niveaux record en ce début d’année 2012, avec un pic se situant à 1€95/kg atteint début mars 2012 pour le prix moyen dans l’ensemble des 27 Etats membres. Cette hausse est due à des difficultés d'approvisionnement en oeufs qui affectent plusieurs pays européens. L’association européenne des producteurs d’oeufs (EEPA) explique que « depuis janvier, la production d’oeufs a diminué de 10 à 15% ce qui représente environ 200 millions d’oeufs par semaine en moins ».
L'entrée en vigueur de normes minimales relatives à la protection des poules pondeuses le 1er janvier 2012 interdisant les cages entièrement grillagées au profit d'espaces clos plus grands (750 centimètres carrés par poule contre 550) explique pour une large partie cette situation. Les producteurs sont dans l’obligation de se mettre en conformité avec cette réglementation ; cependant, de nombreuses exploitations n’ont pas été en mesure d’effectuer les investissements à temps (même si la directive européenne date de 1999 et prévoyait un délai de 12 ans pour éviter ce problème), ce qui entraine une diminution de la production et donc une hausse des prix. Les organisations agricoles et coopératives européennes (Copa-Cogeca) estiment que cette situation « accroît fortement le risque d'importations en provenance de pays tiers qui ne respectent pas les standards de production européens » et demandent donc à la Commission de prendre des mesures pour que les normes européennes s’appliquent également aux oeufs importés.

Enjeux pour Euro-Toques : cette flambée des prix a des conséquences importantes pour les chefs car non seulement le prix des oeufs augmente, mais l’ensemble des produits à base d’oeuf connaissent aussi une inflation.

Dans sa Communication sur « La promotion et l'information en faveur des produits agricoles », la Commission souhaite intensifier les campagnes pro-motionnelles pour les denrées alimentaires de l’UE en faisant valoir les normes de qualité élevées des produits européens. Cette nouvelle politique de promotion mettra en avant l’identité européenne des produits afin de sensibiliser le consommateur à leur qualité, leurs normes supérieures de production, mais aussi les traditions qui sous-tendent la production ainsi que la valeur écologique des produits.
Les mesures d’information ou de promotion devront toujours comporter la mention du terme « Europe », du savoir-faire européen ou du mode de vie européen, pour contri-buer à créer une image européenne des produits agricoles et alimentaires. L’ensemble des mesures de promotion pourraient être effectuées sous la forme d’un slogan tel que « Saveur d’Europe : qualité garantie ». Notons que les produits protégés sur la liste de l’UE (AOP, IGP et STG) devraient bénéficier d’un soutien préférentiel.

Enjeux pour Euro-Toques : il convient de suivre attentivement les développements de cette stratégie de promotion des produits européens qui s’inscrit dans la lignée des re-vendications des chefs Euro-Toques.

Bon nombre de chefs souhaiteraient pouvoir travailler l’anguille sans acquis de conscience et le Sustainable Eel Group (groupe pour l’anguille durable) pense que cette espèce peut effectivement être durable. Qu’en est-il vraiment puisque cette espèce figure toujours sur la liste des espèces à éviter de la Marine Conservation society ?
L’anguille européenne est classifiée comme étant en danger critique. Elle a subi un sévère déclin depuis les années 70 à travers l’Europe. Les civelles (ou pibales), lorsque les anguilles ne sont que des alevins, sont particulièrement vulnérables à leur arrivée sur les côtes et dans les estuaires d’Europe. On déplore un alarmant déclin de 95 à 99 pour cent en 30 ans.
Des restaurants ont, comme ils l’avaient déjà fait pour le thon rouge, retiré l’anguille des menus surtout ceux qui souhaitent s’inscrire dans la démarche responsable Fish2fork.
Le grand groupe de restaurant de standing britannique Caprice Holdings a retiré l’anguille de ses menus pour raisons environnementales, ce qui n’est pas chose simple car c’était un des plats phares du restaurant J Sheekey.
Tim Hughes le chef raconte : « L’anguille est un produit que j’aime beaucoup travailler qu’elle soit fumée (il y a une grande tradition de fumage dans ce pays), en gelé (un plat traditionnel et populaire de Grande Bretagne), ou bien encore avec une sauce au vert. Dès qu’elle bénéficie de l’approbation de Fish2fork et de la Marine Conservation Society, je la remets très certainement sur le menu. »
La création du Sustainable Eel Group (SEG) et le développement d’un standard ‘anguille durable’ laisse

Ci dessous les liens de téléchargement et de lecture (nl et fr) de la news letter d'Euro-toques Belgique.

 NEWSLETTER MARS 2012

 NEWSLETTER MAART 2012

Le piétrain est une race porcine d'origine belge, apparue vers 1920 dans la commune éponyme située dans le Brabant wallon. Elle devient très populaire dans son pays à partir des années 1950, et s'exporte ailleurs vers l'Allemagne et la France, pays où elle reste assez présente aujourd'hui.

Le piétrain est un cochon blanc à taches noires voire rousses. Il est notamment réputé pour ses exceptionnels rendements de carcasse et taux de viande maigre, qui en font une race privilégiée pour obtenir des verrats terminaux de race pure ou croisée. Les croisements avec des races indemnes du gène de la sensibilité au stress ont l'avantage de supprimer ce défaut qui diminue fortement la qualité de la viande des porcs concernés.

Aujourd'hui les organismes de sélection continuent à améliorer la croissance de la race. Celle-ci jouit d'un certain succès en Belgique comme dans le reste du monde où elle s'exporte de plus en plus.

Origine de la race

Cette race porcine est issue du croisement d'un porc de la race Berkshire importé d'Angleterre par un fermier de Jodoigne avec des porcs blancs indigènes. Sa progéniture fit l'objet de l'attention de différents éleveurs et marchands de la région. Vers 1925, on décida de procéder à des croisements de manière plus scientifique, en vue d'obtenir une race porcine particulière, moins grasse avec plus de muscle. Deux années plus tard, un spécimen prometteur fut présenté pour la première fois au concours exposition organisé par le Comice Agricole de Jodoigne. En mars 1931, le porc pie noir fut admis au concours du bœuf gras d'Anderlecht. À la veille du deuxième conflit mondial, presque tous les éleveurs de la région comprise entre Hannut, Mélin et Lumay, avaient déjà opté pour cette race.

C'est dans les années 1950 que la race prend réellement son essor. Elle devient rapidement très populaire en Belgique, et la France en importe des spécimens dès 1955. Le cheptel français compte aujourd'hui environ 13 000 animaux.

Description

C'est un porc de taille moyenne, caractérisé par sa croupe rebondie (caractère dit culard). La robe est blanche tachetée de noir ou parfois de roux. Ces taches sont entourées d'une sorte d'anneau de soies blanches et donnent au cochon un aspect caractéristique. Ses oreilles sont tombantes. Il a des pattes plutôt courtes par rapport à d'autres races porcines, et est assez trapu, avec un dos large et des jambons bien développés.

Le verrat mesure 85 cm pour 280 kg tandis que la femelle a une hauteur au garrot de 80 cm pour un poids de 220 kg.

Les écoles en lice pour la finale 2012

Ecole hôtelière Emile Gryson, CERIA de Bruxelles

Hotel school Ter Groene Poorte Brugge.

Ecole hôtelière Baron Romeyer de l’IPES Wavre

Section restauration de l’Institut Saint Vincent Paul à Uccle

Ecole hôtelière de l’ LETH de St Ghislain

Les épreuves

Pour l’entrée :

Lobe de foie gras de canard cru « Restauration » de chez Rougié et le chocolat Valthona, cru au choix.

Pour le plat :

La barbue d’origine Mer du Nard, moules et crevettes grises non épluchées de même origine

Pour le dessert:

Fruits et la Timmermans Kriek, framboise, pêche ou strawberry Lambic de chez Martins

Prix « green coock »

Prix attribué à l’équipe qui a le mieux trier et gérer ses déchets:

 Ecole hôtelière de l’ LETH de St Ghislain

1er prix Trophée Baron Romeyer 2012

Ecole hôtelière Baron Romeyer de l’IPES Wavre

2èmè prix Trophée Baron Romeyer 2012

Ecole hôtelière ITMA de Tournai

3er prix Trophée Baron Romeyer 2012

Hotel school Ter Groene Poorte Brugge.

 Ecole hôtelière Baron Romeyer de l’IPES Wavre

 Ecole hôtelière ITMA de Tournai

 Hotel school Ter Groene Poorte Brugge

Encore bravo aux lauréats et à tous les participants de cette cuvée 2012.

Il est certain que vous connaissez le champagne Dom Pérignon, vous en rigoleriez aux éclats si on osait vous poser la question. Mais à part le boire, savez vous qui se cache derrière ce vin à bulles ? Dom Pérignon, c’est le nom du premier oenologue, né en 1639 et décédé en 1715 à l’Abbaye Saint-Pierre d’Hautvilliers, à l’origine de l’effervescence des vins de la région de Champagne, et aurait découvert le procédé de fermentation en bouteille qu’on appelle dorénavant la méthode champenoise. Moine bénédictin et considéré comme le Père spirituel du Champagne, c’est lors d’un pèlerinage qu’il découvre la méthode de vinification qui rend le vin effervescent. Il n’hésite pas à la tester dès son retour en Champagne. Au fil des années, il acquiert de l’expérience, améliore ses cuvées, cueille de meilleurs raisins, bref devient de plus en plus scientifique pour en devenir un oenologue confirmé.
C’est en 1921 que la maison Moët & Chandon a créé sa cuvée spéciale Dom Pérignon, commercialisée en 1935, en hommage à celui à qui, semble-t-il, on doit tout ou presque en Champagne. Maintenant que vous en savez plus ce que vous allez boire, santé !