Consommées par les Gantois depuis plusieurs siècles, les moques (« mokken » en flamand) sont tout simplement des biscuits de forme ronde au goût assez proche du pain d’épice. C’est la préparation à base de cassonade et de cannelle qui fait sa particularité, mais surtout l’ajout d’anis, qui offre à ces biscuits une saveur typique. Des écrits rapportent qu’au 14^ème siècle, les Gantois consommaient déjà les moques, par ailleurs fort appréciées par l’Empereur Charles Quint (16^ème siècle). Contrairement à d’autres spécialités régionales, les moques se font plutôt rares dans les boulangeries et biscuiteries, sans doute parce que leur goût assez particulier ne séduisent pas les papilles de tous les gourmands. Nous vous conseillons toutefois de faire l’effort d’en dénicher pour découvrir « le » biscuit le plus typique de cette jolie ville de Flandre-Orientale. A noter que les moques se dégustent aussi bien en dessert, avec du café ou du thé, qu’en apéritif.

C’est parce qu’il n’existait pas vraiment de spécialités sucrées typiquement namuroises que les de Hucorne, célèbre famille de confiseurs, inventèrent en 1954 ce caramel mou élaboré à base de crème fraiche cuite et de noisettes grillées. Le personnage à chapeau représenté sur les jolies boîtes n’est autre que Jean Biétrumé, une sorte de plaisantin qui animait les foules sur les places publiques au 18^ème siècle, au moment de l’Occupation de Namur par les Hollandais. Ce célèbre namurois (aucun écrit ne certifie que ce personnage a réellement existé) donne donc son nom à ce fameux caramel, décliné en deux goûts : chocolat et beurre (à noter que la recette n’utilise pas d’additifs, de conservateurs et de graisse végétale). « Contrairement à d’autres caramels mous, les « Biétrumé » ne collent pas aux dents, fondent rapidement dans la bouche et gardent leur saveur au goût de beurre, de chocolat et de noisette », détaille Etienne de Hucorne, chocolatier et confiseur.

Ingrédients

1 kg de rhubarbe

1/2 citron

300 gr de sucre

5 litres d'eau

Préparation

Brisez les tiges de rhubarbe en petits morceaux, plutôt que de les couper avec un objet métallique.

Placez-les dans un grand récipient non métallique (idéalement, plus haut que large) et versez 2 litres d'eau par-dessus.

Laissez macérer pendant 8 jours, en remuant journellement.

Couvrez votre récipient avec un couvercle non étanche. (Il s'agit d'abriter la macération de la lumière, mais pas de la priver d'air!)

Dans un litre d'eau chaude, faites fondre votre sucre et ajoutez le zeste râpé d'un demi citron.

Lorsque ce mélange est totalement refroidi, versez-le dans le récipient de la macération, puis ajouter les 2 derniers litres d'eau.

Remuez deux fois journellement avec une spatule pendant 5 jours, puis laissez fermenter.

Lorsque la fermentation est tout à fait terminée, soutirez le liquide en bouteilles. (Prévoir 6 bouteilles de 75 cl.)

Les bouteilles ne pourront est bouchées qu'après deux jours. S'agissant d'une boisson fermentée, il est utile de museler les bouteilles.

Conservez vos bouteilles au frais et à l'abri de la lumière pendant 3 mois.

Enfin, trois mois plus tard ...  à votre santé ! 

Baja au Mexique, les tomates certifiées biologiques sont cultivées en plein désert, épuisant les sols et les nappes phréatiques de la région. Qui a dit que l’agriculture biologique était toujours durable ?

Les étagères des supermarchés aux Etats-Unis, ressemblent à des champs chatoyants de tomates rouges rubis. Mais à cette époque de l’année, les tomates, les poivrons et le basilic certifiés biologiques par le ministère de l’Agriculture proviennent majoritairement du désert mexicain, où ils sont arrosés par une irrigation intensive. Les producteurs de la péninsule de Baja, zone florissante du Mexique pour ses exportations biologiques, décrivent leurs cultures comme « des plantations à la plage. »

Quand la production biologique adopte la logique capitaliste

Pour répondre à la demande américaine, la coopérative Del Cabo envoie plus de sept tonnes et demi de tomates et basilic chaque jour aux Etats-Unis, par camion et par avion. Des produits proposés qui s’éloignent de plus en plus de l’idéal biologique. Un idéal qui prône non seulement l’absence de produits chimiques et de pesticides, mais qui favorise aussi les petites exploitations locales pour protéger au mieux l’environnement.

La culture intensive de tomates biologiques à Baja accentue les pressions sur la nappe phréatique. Dans certaines régions les puits sont à sec cette année, privant les petits agriculteurs de leur possibilité de travailler. Dans le même temps, les tomates bios sont envoyées à New York ou encore Dubaï. De nombreux producteurs, et même certains groupes environnementaux au Mexique, défendent cette agriculture, axée sur les exportations biologiques. Même s’ils reconnaissent que plus d’un tiers des nappes aquifères dans le sud de Baja sont surexploitées.

Pour Fernando Frias, un spécialiste de l’eau du groupe environnemental Pronatura Noroeste, avec les nouveaux systèmes d’irrigation et les serres, les agriculteurs pourraient mieux préserver l’eau. En se concentrant sur de nouvelles fermes – aujourd’hui sous-exploitées – situées en zone de «microclimats» près des bassins aquifères, telles que dans l’ombre d’une montagne.

Un étiquetage biologique qui n’est pas durable

Ce légume, tant par l'aspect que par le goût, est un proche parent de l'artichaut. Il ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante avec des pétioles larges.
De nos jours, il existe deux types de cardons : Les variétés du premier type - les plus primitives - sont couvertes d'épines parfois redoutables. Paradoxalement, ce sont ces variétés qui sont les plus appréciées des gastronomes.Parmi ces variétés du type primitif, deux cultivars sont bien connus des gastronomes pour leurs pétioles ( = cardes)  charnus et épineux, appelé côtes :
Le Cardon de Tours
Le Cardon Argenté de Plainpalais
Outre ces variétés à épines, la sélection horticole a permis d'obtenir progressivement des cultivars dépourvus d'épines, qualifiés d' "inermes" :
Le Cardon Plein blanc inerme
Le Cardon Rouge d'Alger
Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin
 Dans la cuisine du Mahgreb et de l'Égypte, nous possédons de nombreux témoignages écrits qui attestent qu'il s'agit d'un légume traditionnel fort ancien.
Sauf dans le Valais, le canton de Vaud, la région genevoise, le Lyonnais et le Nord de l'Italie, le cardon est un de ces nombreux légumes tombés longtemps en désuétude. Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux "compris" l'ingrédient, son goût fin, délicat et ... authentique. Véritable légume-santé, les diétiticiens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que la demande commerciale explose depuis deux ans.
Le cardon  (Cynara cardunculus, Linné) est une plante vigoureuse de la familles des astéracées ( ou composées). Bien que ce soit une plante vivace, elle n'est généralement cultivée que comme annuelle ou bisannuelle.
Sa sève a un aspect laiteux et un goût amer que l'étiolement (= priver de lumière, pour obtenir le blanchîment et l'attendrissement des cardes), pratiqué 3-4 semaines avant la récolte fera disparaître

Un vieil adage d’arrière grand-mère me revient à l’esprit : « La gelée n’est bonne que pour les choux ». Certes, une telle affirmation ne doit pas être prise à la lettre; parmi les phénomènes naturels, le gel à bien d’autres fonctions positives. Mais cette sentence renferme une vérité que les jardiniers expérimentés connaissent bien :

Dès qu’ils ont affrontés les premières gelées, les choux d’hiver perdent leur amertume potentielle  pour prendre une saveur plus douce et plus sucrée.  

Faites l’expérience et constatez le agréablement vous même (… pour autant que les choux que vous avez acquis aient poussé en plein terre et en plein air. Pas évident du tout !). Bref, la saison est optimale pour manger du chou, un légume qui offre une impressionnate biodiversité. 

Dans votre supermarché (le « super », dans ce cas, ce n’est que de l’autoproclamation commerciale sans contrepartie !), vous n’aurez le plus souvent que le choix entre « un » chou-rouge, « un » chou vert, « un » chou blanc, « un » chou-fleur dénudé de son feuillage protecteur trop encombrant, un tête de brocoli de 500 gr tout rond ( ?!) emballée sous sa pellicule plastique après traitement aux radiations ionisantes, et le petit filet de choux de Bruxelles. Cinq sortes de chou !?! Un « super-choix » assurément, si l’on considère les centaines et les centaines de cultivars dont nous pourrions disposer pour notre alimentation. Tout au plus, votre supermarché, s’il veut se donner un peu de distinction, vous offrira un encore un petit élargissement de choix avec deux choux chinois, « un » Pak Choï (Brassica pekinensis Ruplecht) et « un » Pe Tsaï (Brassica chinensis Juslen), en versions hybrides "améliorées" cultivées le plus souvent en serres aux Pays-bas ou au Canada.

Chou Pak-choï

Dans le langage populaire, on désigne souvent l' agastache-fenouil ou agastache anisé  sous le nom d' "hysope anisé". Il en résulte une certaine confusion entre les deux plantes, beaucoup de cordons bleus étant persuadées qu'elles utilisent de l'hysope, alors que la plante aromatique qu'elles ont entre les mains est de l'agastache

Agastache-fenouil (ou Agastache anisé)

L'hysope et l'agastache appartiennent à la même famille botanique, celles des lamiacées (autrefois appelée famille des labiées). Mais, si ce n'est par le jeu du vocabulaire, il n'est pas possible de les confondre longtemps. Leur feuillage et leur goût sont finalement très différents.

Les feuilles de l'agastache sont beaucoup plus grandes que celles de l'hysope. Elles sont arrondies du côté du pédoncule et  pointues à l'extrémité. Leur face inférieure est duveteuse. Leur goût, doux, rappelle nettement celui de la réglisse.

 Feuilles d'agastache

Fraîches ou séchées, les feuilles de l'agastache confèrent un parfum agréable à vos salades, vos crudités, à des gâteaux, des brioches et des pains, autant de préparations courantes que cette aromatique fait aussitôt sortir joyeusement de la médiocrité.

Les feuilles de l'hysope sont petites, linéaires (ou légèrement lancéolées) et presque glabres. Leur goût a les saveurs fortes des plantes de la garrigue. Il rappelle celui de certaines menthes, avec plus d'amertune et des arrières-saveurs camphrées.

 Feuillage vert foncé de l'hysope officinale à fleurs bleues (Les grandes feuilles panachées à droite sont celles d'une sauge officinale dorée) 

L'hysope à un goût puissant. Il faut n'en utiliser que les feuilles jeunes et tendres de l'extrémités des tiges, et en quantité modérée. Elles assaisonnent les viandes et les légumes secs (comme la sarriette, souvent associée aux haricots, aux lentilles et aux pois chiches, pour en faciliter la digestion). J'adore le goût sauvage des feuilles de l'hysope, mais ce que j'apprécie par dessus tout dans cette plante, ce sont ses épis de fleurs, par exemple dans l'assaisonnement d'une salade de tomates. Comme l'agastache, les fleurs de l'hysope sont groupées en épis dont la couleur peut varier du bleu roi au violet, selon la variété.

Particularité très utile pour l'identification : l'épi floral de l'hysope peut être  reconnu sans hésitation s'il apparaît que les fleurs sont toutes déportées d'un seul et même côté de la hampe florale. Autrement dit, l'épi fleuri de l'hysope n'est pas symétrique, tandis que celui de l'agastache l'est.

La Belgique a une solide réputation internationale pour la qualité de son chocolat, et le  Belge passe pour un fin connaisseur.

Cette bonne réputation s’émousse malheureusement au fil des années. La mondialisation du commerce, dans laquelle le chocolat représente un marché convoîté, a vu diverses enseignes légendaires du chocolat belge avalées dans de grands groupes transnationaux qui – rentabililité oblige –  en gardent le nom tout en vulgarisant – immédiatement ou progressivement – la qualité traditionnelle qui a fait sa réputation. Le marketing est sensé combler la perte de qualité inévitable en matraquant les consommateurs de slogans du genre « le bon goût du vrai chocolat belge ». Les grands holdings transnationaux, comme Campbell Soup, Kraft Jacobs Suchard (devenu Kraft Foods en 2000), Nestlé … ou Yildiz, ce ne sont pas des noms qui enthousiasment le public. On évite donc de les citer. Ils sont  - hélas! - omniprésents,  et ce n’est pas nécessairement pour conférer de nouvelles lettres de noblesse à notre tradition chocolatière.

 Lorsque l’Union européenne a avalisé l’utilisation de produits moins nobles que la fève de cacao dans la fabrication du chocolat, de petits producteurs belges ont spontanément continué à maintenir la qualité traditionnelle, malgré un nouveau cadre légal qui leur permettait d’utiliser  de l’ « ersatz » de cacao.

Mais en peu d’années, le succès de ces petites et moyennes entreprises est devenu tel que leurs promoteurs  – souvent familiaux au départ, et détenteurs d’un know-how envié et non-écrit – ont atteint plus vite que prévu le seuil de leur incompétence en matière de gestion d’entreprise, tout en devant faire face à des problèmes de recapitalisation pour s’accroître ou se maintenirsur le marché. Et comme Faust, ils vendent un à un leur âme au diable en acceptant des offres financières mirobolantes faites par de grands holdings en quête d’investissements de diversification dans la fabrication de petits produits alimentaires à haute valeur aj

Sur un air de Faust … exit la belgitude de Marcolini,   bye bye Godiva

 Illustration désolante toute récente : la reprise de Marcolini par Nestlé ! Jusqu’à quand le surdoué Pierre Marcolini – champion du monde de pâtisserie en 1995 - pourra-t-il imposer son savoir-faire inégalable à ses nouveaux partenaires financiers ? Le saît-il lui-même ? J’en doute un peu. En tant que consommateurs, il y a de quoi s’inquiéter …

Autre exemple des derniers jours, l’enseigne Godiva, déjà filiale du géant américain Campbell Soup depuis 1975 – ce qui n’est une garantie de qualité de luxe – vient d’être cédée au holding turc Yildiz pour … 850 millions de dollars !!! Qui y gagne ? En tout état de cause, pas le consommateur belge, ni la qualité du chocolat.

TER

Consommation : neuf kilos par an et par belge

Trophée Romeyer 2012

Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer à Wavre

Mardi 27 mars 2012

Sélection des écoles.

Lors de la journée consacrée à la lecture des différentes recettes envoyées par les écoles francophones et

Néerlandophones de Belgique, le jury réuni dans le restaurant de l’école hôtelière « Baron Romeyer » de

l’IPES de Wavre a retenu les écoles suivantes pour la finale

• Ecole hôtelière Emile Gryson, CERIA de Bruxelles..
• Hotel school Ter Groene Poorte Brugge.
• Ecole hôtelière ITMA de Tournai
• Ecole hôtelière Baron Romeyer de l’IPES Wavre
• Section restauration de l’Institut Saint Vincent Paul à Uccle
• Ecole hôtelière de l’ LETH de St Ghislain

Les produits qui seront présentés lors du Trophée seront

• Pour l’entrée :

Lobe de foie gras de canard cru « Restauration » de chez Rougié et le chocolat Valthona, cru au choix.

• Pour le plat :

La barbue d’origine Mer du Nard, moules et crevettes grises non épluchées de même origine

• Pour le dessert:

Fruits et la Timmermans Kriek, framboise, pêche ou strawberry Lambic de chez Martins

Ci dessous les liens de téléchargement ou de lecture (nl et fr) de la news letter d'Euro-toques belgique.

 NEWSLETTER DECEMBER 2011

 NEWSLETTER DECEMBRE 2011

Le temps est gris et pluvieux, la température médiocre. Aussitôt nos goûts se portent vers d'autres types de préparations culinaires, et les bons petits plats cuits "à l'étouffée" nous font plus spécialement envie depuis quelques jours.
 
Dans la recette ci dessous, je vais vous faire découvrir deux ingrédients-légumes fort intéressants pour les cordons bleus : la carotte "Chantenay" et la pomme de terre "Plate de Florenville".

 La carotte "Chantenay à coeur rouge" est une très vieille variété potagère française, longtemps spécialité de Chantenay-sur-Loire, dans la périphérie nantaise. C'est un carotte demi-longue appréciée et appréciable pour son bon goût. Petite et trapue, elle ne s'épluche pas, se consomme entière après une cuisson très rapide.

La pomme de terre de "Plate de Florenville" est un produit de terroir non labellisé fort réputé en Belgique pour sa chair ferme, jaunâtre, d'un goût fin et délicat. Il s'agit d'un variété de type "rosa" cultivée dans les terres sablonneuses d'une zone jurassique de la province du Luxembourg. Cette pomme de terre est incomparable lorsqu'elle entre dans la   préparation des plats "al touffaye", expression wallone équivalente au français "à l'étouffée" ou "estouffade".

Ingrédients

(Pour 4 pers.)
 
500 gr de carottes (de votre choix)
8 navets (choisissez-les tous d'un même calibre)

Jadis la salicorne n'était pas cultivée, et on allait la récolter dans les marais salants. Mais depuis quelques années déjà en France - et en collaboration avec l'INRA -, des agriculteurs en ont organisé une culture à l'échelle commerciale. Ce légume ou condiment ancien est donc devenu un ingrédient nouveau - d'ailleurs fort remarqué par la diététique moderne - qui trouve de plus en plus souvent sa place dans les cuisines distinguées.

La salicorne appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une herbacée halophile à tiges articulaires, à rameaux opposés et dépourvus de feuilles. Les fleurs - minuscules pour ne pas dire microscopiques - sont disposées en épis. Elles n'ont pas de corolles et apparaissent dès le mois de juillet à la naissance des articulations.

 Il existe différentes espèces de salicorne, les unes annuelles, les autres vivaces, dont l'identification est particulièrement malaisée et même pratiquement impossible si elle n'est pas faite sur des plantes fraîchement récoltées. La systématique du genre est tellement complexe qu'on a longtemps voulu ne voir chez nous qu'une seule espèce : Salicornia europeae, Linné. C'est évidemment réducteur et erroné.

Sans donc vouloir entrer ici dans les polémiques des botanistes, nous amateurs de bonne cuisine, devont retenir que seule la salicorne annuelle mérite l'intérêt que lui porte les gourmets.(La salicorne vivace à moins de goût, est plus fibreuse et nettement plus amère.)

Parmi les noms vernaculaires de la salicorne, je relève : Corne de sel, Cornichon de mer, Haricot de mer, Passe-pierre, Salicot ... Il ne faut pas confondre la salicorne avec la criste-marine (Crithmum maritimum, appelée aussi souvent "perce-pierre", d'un aspect approchant et également consommable comme légume ou comme condiment.)

Dans la nature, les colonies de salicorne s'étendent dans les marais d'eau saumâtre du littoral atlantique (Bretagne, Charente maritime, Manche), de la mer du Nord (Zélande) et du Languedoc (Camargue). Mais on en trouve également dans les  marais salants d'Alsace et de Lorraine (région de Château-Salins). En Belgique, c'est dans la belle réserve naturelle du "Zwin" qu'on la trouve en abondance, mais il est interdit de la cueillir.)

 La saveur de la salicorne est salée, iodée et agréablement acidulée. (Cette saveur acidulée provient pour la plus grande part de l'acide oxalique qu'elle contient; il faut y penser lorsqu'on l'utilise crue, parce qu'elle ne doit pas être consommée en grande quantité par les personnes souffrant d'arthrite ou de problèmes rénaux.)

La salicorne est fort peu calorique et contient beaucoup de sels minéraux et d'oligo-éléments (calcium, magnésium, fer, iode ...). Sa richesse en vitamine C lui confère une pouvoir antiscorbutique. Et sa teneur significative en vitamine B12 (cobalamine) influe favorablement notre résistance au stress et à la fatigue. 

Prélevées avant la floraison, les jeunes pousses de la fin du printemps et du début de l'été sont juteuses et croquantes, et entrent dans des salades variées qui peuvent s'accomoder de leur goût très salé. Après cette période de récolte, la salicorne devient ligneuse et prend souvent une couleur rougeâtre; elle n'est plus agréable à consommer.

 On peut également confire la salicorne dans le vinaigre et la conserver en bocaux pour pouvoir les consommer toute l'année. ce sont les traditionnels "Achards de salicorne".

On peut encore la cuire en légume à la manière des haricots-princesse. Elle accompagne à merveille certaines préparations de moules, les langoustines ou ... les coquilles Saint-Jacques. (N'est pas Mamina ?)

Clin d'oeil : une simple tranche de saumon fumé de l'Atlantique garnie avec de petits dés de poire-avocat et d'un petit "fagot" de salicorne à la vinaigrette aux herbes ... essayez, vous verrez !

Selon une récente étude, l’astuce pour sauver notre planète serait de changer notre régime alimentaire afin de favoriser les insectes et autres agréables petites bestioles.

Selon l’ONU, l’élevage du bétail occupe 2/3 des terres agricoles dans le monde et génère 20% des gaz à effets de serre. Tout le monde recherche donc des alternatives pour réduire notre consommation de viande : l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture a donc déjà organisé une réunion sur ce thème en Thaïlande en 2008 et planifie un congrès mondial en 2013.

L’auteur de ces recherches, le Professeur Arnold Van Huis voit énormément atouts à la consommation d’insectes : « Il y a une crise de la viande. La population mondiale passera de six milliards aujourd’hui à neuf milliards en 2050 et nous savons que les gens consomment plus de viande. Il y a vingt ans, la moyenne était de 20 kg, elle est maintenant de 50 kg, et sera de 80 kg dans 20 ans. Si nous continuons comme ça nous aurons besoin d’une autre planète. La plupart de la planète mange déjà des insectes » fait-il remarquer. « Ce n’est que dans le monde occidental que nous n’en mangeons pas. Psychologiquement, nous avons un problème avec les insectes. Je ne sais pas pourquoi car nous mangeons des crevettes, qui sont très comparables. »

Et les avantages sont certains. Taux élevés en protéines, vitamines et minéraux, diminution des émissions de gaz à effets de serre, risques sanitaires plus faibles, etc.

Environ 1.000 espèces sont répertoriées comme étant comestibles… guêpes frites, grillons ou criquets seront donc probablement dans nos assiettes à moyen terme. L’importance de la préparation et de la présentation seront sans doute les éléments clés pour s’assurer un succès dans nos contrées.

Dans un monde gourmand où la tendance générale est plutôt à la stagnation, le consommation de fromages belges a confirmé sa progression au cours de l’année 2009. Et pas qu’un peu ! Nous parlons ici d’une augmentation d’une dizaine de pourcents !
Le Belge a acheté environ 11,92 kilos de fromages en tous genres l’année dernière. Le prix moyen de ces dépenses a été cerné autour de 108 euros par Belge et le prix moyen au kilo à 9,1 euros.

La haute gastronomie française serait-elle forcément présentée sur la carte avec des intitulés à rallonge, ronflants, et jargonnant? Signe d’un snobisme intellectuel qui la réserverait à une poignée d’initiés?

On peut le croire à lire les menus de l’émission populaire Un dîner presque parfait sur M6. Un d’entre eux propose en apéritif «Lorsque Aphrodite pétille, le cristal scintille et les petits fourmillent», un «Coco sous les sunlights de Saint Barth» comme plat principal et une «Perle du nord, fève du soleil, douceur acidulée» en guise de dessert.

Les intitulés font certes partie du concept télévisuel (puisque les candidats sont invités à deviner ce que leur réserve leur hôte du soir à partir de ces phrases mystérieuses), mais ils reflètent tout de même quelque chose de notre imaginaire collectif, qui continue de voir dans le jargon culinaire poétique le signe de la gastronomie.

En réalité, la tendance du langage des cartes des restaurants étoilés français est, au contraire, à la sobriété. «Faire court et juste» est le credo d’Alain Solivérès, chef du restaurant Taillevent, deux étoiles au guide Michelin à Paris. Selon lui, «les styles ont changé: on a allégé les menus en même temps que la cuisine».

On ne comprend pas pour autant mieux les intitulés sur la carte, mais pour des raisons de technicité, pas de sophistication. Comme pour une explication de texte, nous avons essayé de décrypter les codes de langage des cartes des restaurants étoilés français.

«J’aime aller droit au but, à l’essentiel.» Alain Solivérès