Les chefs Euro-Toques et WWF unissent leurs efforts pour soutenir une gestion durable des pêcheries européennes
Le 8 mai, trois Chefs Euro-Toques de grande renom-mée étaient invités au Parlement européen (PE) où ils ont préparé un plat spécial « de poisson durable » pour des milliers de députés, de fonctionnaires euro-péens et les visiteurs du Parlement. Au cours de cet événement, les chefs Euro-Toques et l’association WWF ont plaidé pour une réforme de l'UE sur la poli-tique commune de la pêche (PCP) qui donne la priorité à la gestion durable des stocks halieutiques européens.
Lionel RIGOLET (Euro-Toques Belgique) du restaurant « 2 étoiles » COMME CHEZ SOI était dans la cuisine du restaurant des députés, Eric COI-SEL (Euro-Toques France) du restaurant PRUNIER, célèbre pour sa cuisine des produits de la mer, était au restaurant ASP, et Jean-Claude MOUCAUD (Euro-Toques Luxem-bourg) de L’ECUELLE à Wilwerdange a préparé une spécialité de poisson au restaurant JAN.
L'événement fut un grand succès en termes de visibilité pour Euro-Toques auprès des Institutions européennes et a permis aux clients de déguster les spécialités des chefs, préparées à partir produits de la mer durables. Cette action souligne l’engagement d’Euro-Toques Internationnal en faveur d'une gestion durable des pêcheries européennes et est en ligne avec son engagement avec l'Alliance pour la réforme politique commune de la pêche pour promouvoir un réel changement dans la gestion des pêcheries

Ci dessous les liens de téléchargement et de lecture (nl et fr) de la news letter d'Euro-toques Belgique.

 NEWSLETTER AVRIL 2012

 2012-04-27_april

Vous trouverez l'intégralité du programme du voyage dans la Touraine en cliquant sur le lien ci-dessous.

 Voyage Touraine Euro-Toques 2012

 Prix 550 €/ct  « ALL INN »  

 Le nombre de participants est limité à 36 personnes

Priorité aux premiers inscrits !!!!

 Réservation uniquement par virement bancaire ou postal vers le compte

E.T.Belgique : 310-1142554-77.

Notification : Voyage E.T.Belgique/Tourraine 2012

All Inn à 125 € par personne !!!

Accueil apéritif 

18h00 – 20h00 

Découvrez les produits de nos partenaires, sous forme d’échoppes.

Dégustation de la Cuvée Seigneur Ruffus – Blanc de Blanc

Méthode Traditionnelle – Belgique

 Repas 

20h00 – 23h00 

Préparé par les chefs exécutifs des « Martin’s hôtels Bruxelles »

Olivier Grégroire, Günter Wortmann , Christophe Cornuez, Luk Nevens

 Le service de salle sera assuré par les élèves de

Ecole hôtelière de l'Institut de la Sainte-Famille à Virton

• Terrine de foie gras de canard Rougié, façon « Günter », carpaccio de magret, crumbles au pain d’épice, gelée de Granny Smith .

Viognier Les Piliers 2010   Caissargues, Languedoc-Roussillon Michel Gassier

• Le 1/2Homard juste rôti, croustillant de ris de veau, espuma de morilles, gourmande d’asperges de chez nous.

Chablis Domaine de Biéville 2010 « Magnum »  Louis Moreau

• Coucou de Malines aux champignons Erigny, Viennoise au basilic, réduction à la bière Martin's « Gordon Finest Scotchde truffes, mousseline de panais, printanière de légumes grillés.

La Bergerie de L'Hortus 2010 Pic Saint Loup Jean Orliac

• La sélection de notre Maître fromager Pascal Fauville.

La Bergerie de L'Hortus 2010 Pic Saint Loup Jean Orliac

• Le dessert au chocolat « Valrhona ». du Maître pâtissier Ducobu de Waterloo

Durant la soirée, plusieurs personnalités seront mises à l’honneur

Au titre de membres « Ambassadeurs  Honorariat »

Au titre de « Messager d’excellence » Prix Euro Toques Belgique 2012

Au titre d’ « Artisan d’excellence » Prix Euro Toques Belgique 2012

Monsieur Marcolini « chocolatier » Bruxelles.

« Cuvée seigneur Ruffus » vignoble des Agaises, Haulchin, Binche

Pièce-jointe:

Fichier	Description	Téléverseur	Grosseur du fichier	Dernière modification
Gala promo-nl.pdf		Monier David	556 Kb	30.04.2012 18:29

Notre beau métier de cuisinier et de restaurateur estexceptionnel à bien des égards, mais comme à toutes les médailles, il y a les revers. Notre travail est exigeant, je ne dois pas vous rappeler les difficultés à disposer chaque jour les meilleurs produits dans leurs extrêmes fraîcheurs, de motiver, de former, de garder les meilleures équipes, pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante. Mais il y a encore d’autres particularités… Si nous pouvons garder notre toque devant les plus grands de ce monde, nous sommes aussi les seuls à êtres jugés chaque année, imaginez un guide des dentistes, des dermatologues, des plombiers, avec trois seringues, trois verrues, trois robinets à la clef et la motivation à recruter des critiques pour coter
les dentistes. La plus grande difficulté est de faire la part des choses, les guides font partie du jeu, ils peuvent apporter beaucoup à un restaurateur, même s’il y a de la partialité dans tout jugement, mais je ne connais pas de chef qui refuserait un bel article dans la presse ou un passage dans une émission de télévision, qui, il faut le dire, même si les scénarii sont écrits, ramènent les familles dans leurs cuisines, avec l’envie de cuisiner et ça c’est déjà une belle victoire contre la malbouffe. Je suis toujours heureux et très fier, quand un membre Euro-Toques est reconnu pour la qualité de son travail, car une deuxième étoile, nouvelle ou confirmée mérite toute notre admiration et nos félicitations, car cela confirme qu’ils sont de vrais et grands professionnels. Michel, notre rédacteur en chef, en a sélectionné quelques uns et leur a demandé de nous livrer une de leurs recettes.
Encore bravo et merci à eux, je vous souhaite de formidables moments de plaisir à lire la revue et à tester les recettes.

                                         Jean Castadot

Retouver tous les articles de la revue n° 12 Eurotoques Belgique en cliquant sur le lien ci- dessous.

 La toque dans les étoiles

Les statistiques officielles sont formelles : les prix de l’oeuf ont atteint des niveaux record en ce début d’année 2012, avec un pic se situant à 1€95/kg atteint début mars 2012 pour le prix moyen dans l’ensemble des 27 Etats membres. Cette hausse est due à des difficultés d'approvisionnement en oeufs qui affectent plusieurs pays européens. L’association européenne des producteurs d’oeufs (EEPA) explique que « depuis janvier, la production d’oeufs a diminué de 10 à 15% ce qui représente environ 200 millions d’oeufs par semaine en moins ».
L'entrée en vigueur de normes minimales relatives à la protection des poules pondeuses le 1er janvier 2012 interdisant les cages entièrement grillagées au profit d'espaces clos plus grands (750 centimètres carrés par poule contre 550) explique pour une large partie cette situation. Les producteurs sont dans l’obligation de se mettre en conformité avec cette réglementation ; cependant, de nombreuses exploitations n’ont pas été en mesure d’effectuer les investissements à temps (même si la directive européenne date de 1999 et prévoyait un délai de 12 ans pour éviter ce problème), ce qui entraine une diminution de la production et donc une hausse des prix. Les organisations agricoles et coopératives européennes (Copa-Cogeca) estiment que cette situation « accroît fortement le risque d'importations en provenance de pays tiers qui ne respectent pas les standards de production européens » et demandent donc à la Commission de prendre des mesures pour que les normes européennes s’appliquent également aux oeufs importés.

Enjeux pour Euro-Toques : cette flambée des prix a des conséquences importantes pour les chefs car non seulement le prix des oeufs augmente, mais l’ensemble des produits à base d’oeuf connaissent aussi une inflation.

Dans sa Communication sur « La promotion et l'information en faveur des produits agricoles », la Commission souhaite intensifier les campagnes pro-motionnelles pour les denrées alimentaires de l’UE en faisant valoir les normes de qualité élevées des produits européens. Cette nouvelle politique de promotion mettra en avant l’identité européenne des produits afin de sensibiliser le consommateur à leur qualité, leurs normes supérieures de production, mais aussi les traditions qui sous-tendent la production ainsi que la valeur écologique des produits.
Les mesures d’information ou de promotion devront toujours comporter la mention du terme « Europe », du savoir-faire européen ou du mode de vie européen, pour contri-buer à créer une image européenne des produits agricoles et alimentaires. L’ensemble des mesures de promotion pourraient être effectuées sous la forme d’un slogan tel que « Saveur d’Europe : qualité garantie ». Notons que les produits protégés sur la liste de l’UE (AOP, IGP et STG) devraient bénéficier d’un soutien préférentiel.

Enjeux pour Euro-Toques : il convient de suivre attentivement les développements de cette stratégie de promotion des produits européens qui s’inscrit dans la lignée des re-vendications des chefs Euro-Toques.

Bon nombre de chefs souhaiteraient pouvoir travailler l’anguille sans acquis de conscience et le Sustainable Eel Group (groupe pour l’anguille durable) pense que cette espèce peut effectivement être durable. Qu’en est-il vraiment puisque cette espèce figure toujours sur la liste des espèces à éviter de la Marine Conservation society ?
L’anguille européenne est classifiée comme étant en danger critique. Elle a subi un sévère déclin depuis les années 70 à travers l’Europe. Les civelles (ou pibales), lorsque les anguilles ne sont que des alevins, sont particulièrement vulnérables à leur arrivée sur les côtes et dans les estuaires d’Europe. On déplore un alarmant déclin de 95 à 99 pour cent en 30 ans.
Des restaurants ont, comme ils l’avaient déjà fait pour le thon rouge, retiré l’anguille des menus surtout ceux qui souhaitent s’inscrire dans la démarche responsable Fish2fork.
Le grand groupe de restaurant de standing britannique Caprice Holdings a retiré l’anguille de ses menus pour raisons environnementales, ce qui n’est pas chose simple car c’était un des plats phares du restaurant J Sheekey.
Tim Hughes le chef raconte : « L’anguille est un produit que j’aime beaucoup travailler qu’elle soit fumée (il y a une grande tradition de fumage dans ce pays), en gelé (un plat traditionnel et populaire de Grande Bretagne), ou bien encore avec une sauce au vert. Dès qu’elle bénéficie de l’approbation de Fish2fork et de la Marine Conservation Society, je la remets très certainement sur le menu. »
La création du Sustainable Eel Group (SEG) et le développement d’un standard ‘anguille durable’ laisse

Ci dessous les liens de téléchargement et de lecture (nl et fr) de la news letter d'Euro-toques Belgique.

 NEWSLETTER MARS 2012

 NEWSLETTER MAART 2012

Le piétrain est une race porcine d'origine belge, apparue vers 1920 dans la commune éponyme située dans le Brabant wallon. Elle devient très populaire dans son pays à partir des années 1950, et s'exporte ailleurs vers l'Allemagne et la France, pays où elle reste assez présente aujourd'hui.

Le piétrain est un cochon blanc à taches noires voire rousses. Il est notamment réputé pour ses exceptionnels rendements de carcasse et taux de viande maigre, qui en font une race privilégiée pour obtenir des verrats terminaux de race pure ou croisée. Les croisements avec des races indemnes du gène de la sensibilité au stress ont l'avantage de supprimer ce défaut qui diminue fortement la qualité de la viande des porcs concernés.

Aujourd'hui les organismes de sélection continuent à améliorer la croissance de la race. Celle-ci jouit d'un certain succès en Belgique comme dans le reste du monde où elle s'exporte de plus en plus.

Origine de la race

Cette race porcine est issue du croisement d'un porc de la race Berkshire importé d'Angleterre par un fermier de Jodoigne avec des porcs blancs indigènes. Sa progéniture fit l'objet de l'attention de différents éleveurs et marchands de la région. Vers 1925, on décida de procéder à des croisements de manière plus scientifique, en vue d'obtenir une race porcine particulière, moins grasse avec plus de muscle. Deux années plus tard, un spécimen prometteur fut présenté pour la première fois au concours exposition organisé par le Comice Agricole de Jodoigne. En mars 1931, le porc pie noir fut admis au concours du bœuf gras d'Anderlecht. À la veille du deuxième conflit mondial, presque tous les éleveurs de la région comprise entre Hannut, Mélin et Lumay, avaient déjà opté pour cette race.

C'est dans les années 1950 que la race prend réellement son essor. Elle devient rapidement très populaire en Belgique, et la France en importe des spécimens dès 1955. Le cheptel français compte aujourd'hui environ 13 000 animaux.

Description

C'est un porc de taille moyenne, caractérisé par sa croupe rebondie (caractère dit culard). La robe est blanche tachetée de noir ou parfois de roux. Ces taches sont entourées d'une sorte d'anneau de soies blanches et donnent au cochon un aspect caractéristique. Ses oreilles sont tombantes. Il a des pattes plutôt courtes par rapport à d'autres races porcines, et est assez trapu, avec un dos large et des jambons bien développés.

Le verrat mesure 85 cm pour 280 kg tandis que la femelle a une hauteur au garrot de 80 cm pour un poids de 220 kg.

Les écoles en lice pour la finale 2012

Ecole hôtelière Emile Gryson, CERIA de Bruxelles

Hotel school Ter Groene Poorte Brugge.

Ecole hôtelière Baron Romeyer de l’IPES Wavre

Section restauration de l’Institut Saint Vincent Paul à Uccle

Ecole hôtelière de l’ LETH de St Ghislain

Les épreuves

Pour l’entrée :

Lobe de foie gras de canard cru « Restauration » de chez Rougié et le chocolat Valthona, cru au choix.

Pour le plat :

La barbue d’origine Mer du Nard, moules et crevettes grises non épluchées de même origine

Pour le dessert:

Fruits et la Timmermans Kriek, framboise, pêche ou strawberry Lambic de chez Martins

Prix « green coock »

Prix attribué à l’équipe qui a le mieux trier et gérer ses déchets:

 Ecole hôtelière de l’ LETH de St Ghislain

1er prix Trophée Baron Romeyer 2012

Ecole hôtelière Baron Romeyer de l’IPES Wavre

2èmè prix Trophée Baron Romeyer 2012

Ecole hôtelière ITMA de Tournai

3er prix Trophée Baron Romeyer 2012

Hotel school Ter Groene Poorte Brugge.

 Ecole hôtelière Baron Romeyer de l’IPES Wavre

 Ecole hôtelière ITMA de Tournai

 Hotel school Ter Groene Poorte Brugge

Encore bravo aux lauréats et à tous les participants de cette cuvée 2012.

Il est certain que vous connaissez le champagne Dom Pérignon, vous en rigoleriez aux éclats si on osait vous poser la question. Mais à part le boire, savez vous qui se cache derrière ce vin à bulles ? Dom Pérignon, c’est le nom du premier oenologue, né en 1639 et décédé en 1715 à l’Abbaye Saint-Pierre d’Hautvilliers, à l’origine de l’effervescence des vins de la région de Champagne, et aurait découvert le procédé de fermentation en bouteille qu’on appelle dorénavant la méthode champenoise. Moine bénédictin et considéré comme le Père spirituel du Champagne, c’est lors d’un pèlerinage qu’il découvre la méthode de vinification qui rend le vin effervescent. Il n’hésite pas à la tester dès son retour en Champagne. Au fil des années, il acquiert de l’expérience, améliore ses cuvées, cueille de meilleurs raisins, bref devient de plus en plus scientifique pour en devenir un oenologue confirmé.
C’est en 1921 que la maison Moët & Chandon a créé sa cuvée spéciale Dom Pérignon, commercialisée en 1935, en hommage à celui à qui, semble-t-il, on doit tout ou presque en Champagne. Maintenant que vous en savez plus ce que vous allez boire, santé !

dimanche après-midi dans le cadre du salon Horeca Life venant de débuter au Palais des Expositions (Bxl), le Meilleur Artisan-Cuisinier de cette année n’est autre que … Nicolas Bourdeaud’Hui le second du lauréat de la précédente édition, le traiteur montois Stéphane Grulois – ça ne s’invente pas !

Une aubaine pour ces deux amis issus de la même école (Institut Ilon-Saint-Jacques à Namur) et qui se sont retrouvés à Horeca Life il y a quatre ans pour, depuis, travailler ensemble, visiblement, sous les meilleurs auspices. Une aubaine aussi puisque Stéphane Grubois , devenu depuis Maître-Cuisinier de Belgique, vient d’ouvrir son propre restaurant à Saint-Symphorien (Maxens Restaurant) et qu’il a bien besoin de son talentueux second aux fourneaux de sa petite belle entreprise initiale de traiteur.

A l’issue du concours, Stéphane Grubois nous a d’ailleurs parlé de l’amitié, du goût du travail abouti et des vues communes du métier qu’il partage avec Nicolas. Quant à ce dernier, heureux comme pas deux avec son nouveau trophée, il avoue son stress face aux difficultés techniques qu’il rencontra dès le début du concours (four à vapeur récalcitrant, eau indisponible provocant un retard de deux heures, …) et nous explique comment depuis un mois, il se préparait à ce concours qu’il vient de remporter visiblement haut la main ! Tout heureux et à juste titre, comme sa souriante commis (à sa gauche sur la photo de Anthony Florio), il nous confie à son tour que la suite de cette belle aventure est devant eux puisque en janvier 2013, ils seront les représentants de la Belgique au Concours du Meilleur Traiteur International au Syrah (Bocuse d’Or) à Lyon.

En deuxième place, on retrouve un autre montois, Jean-Philippe Watteyne, le chef propriétaire du Restaurant I COOK à Mons. Une adresse dont on parle déjà en bien dans le Hainaut et dont notre photographe préféré (Anthony Florio) nous chante déjà les louanges … Il me faudra vite y faire un saut avant les foules de gourmets avides de nouvelles adresses (mais ce ne sera que pour mieux vous en parler) !

La troisième place est allée à Laurent Balon, le sous-chef du Restaurant Verres et Couverts (Rochefort) dont le propriétaire Olivier Accindinus a lui aussi été Meilleur Artisan-Cuisinier de Belgique lorsqu’il œuvrait à l’Auberge du Sabotier à Awenne.

article de Joëlle Rochette.

Samedi dernier, Robrecht Wissels, candidat belge au Bocuse d’or, répétait une dernière fois son menu de concours. Sous le regard et les conseils de ses pairs.

 Si la France a le MOF (Meilleur ouvrier de France), au niveau international, il est un concours culinaire qui fait rêver les chefs, le Bocuse d’or. Ce “Concours mondial de la cuisine”, bisannuel, fut créé par le mythique Paul Bocuse en janvier 1987, dans le cadre du Sirha, important salon professionnel de Lyon. Au palmarès de ce championnat du monde, on retrouve des noms connus, comme ceux de la Luxembourgeoise Léa Linster ou du Parisien Michel Roth. Mais surtout beaucoup de Scandinaves. Sur 13 Bocuse d’or, quatre furent en effet Norvégiens, un Suédois et un Danois. Une belle anticipation de la vague nordique actuelle ! Si la Belgique n’a jamais décroché la récompense suprême, elle fait partie des nations les plus décorées, avec 3 Bocuse d’argent (Michel Addons en 1987, Pierre Paulus en 1987 et Roland Debuyst en 1997) et 3 Bocuse de bronze (Gert Jan Raven en 1991, Guy Van Cauteren en 1993 et Ferdy Debecker en 1999).

La Belgique figurera-t-elle à nouveau au palmarès en janvier 2013, après plus d’une décennie d’absence ? Tous les espoirs reposent sur Robrecht Wissels, choisi à l’issue de la présélection belge en septembre 2011. C’est l’un des 20 finalistes du Bocuse d’or Europe, qui se déroulera ces mardi et mercredi à Brussels Expo, dans le cadre du salon Horeca Life. Autant dire que la pression est sur les épaules du chef qui, après être passé par les cuisines du “Comme chez soi”, du “El Bulli” ou du “Noma” à Copenhague, travaille désormais pour Belgocatering. C’est dans les locaux de ce grand traiteur alostois qu’avait lieu, samedi dernier, la dernière répétition générale avant le concours.

Dans les cuisines d’Alost, Robrecht Wissels et son jeune commis Mathijs Vanheule sont au travail depuis 6 h du matin, avec la musique à fond. Durant le concours, sous les cris et les encouragements de la foule, ils auront en effet 5 h 35 pour préparer (avec l’aide d’un second commis désigné sur place) deux plats imposés avec leurs trois garnitures : une préparation de poisson (sole et crevettes grises) et une de viande (volaille de Bresse). Si, après des semaines d’entraînement, ils pourraient réaliser leurs plats les yeux fermés, leur coach Patrick Spiessens minute toujours scrupuleusement chacun de leurs gestes à l’aide d’un chronomètre...

A côté, la table est mise pour les membres de la Belgian Bocuse d’or Academy, qui dégusteront les deux plats belges pour la 4e fois déjà. Comme le précise le président Peter Goossens (chef trois étoiles du “Hof van Cleve” à Kruishoutem), c’est la première fois que la Belgique est à ce point derrière son candidat. “On n’a jamais eu un candidat ni un soutien pareil! C’est important quand on voit la concurrence des pays scandinaves. La Belgique doit se montrer! C’est notre pays, notre gastronomie qui est en jeu. C’est pas la Champions League, c’est la Coupe du monde !” La société Belgocatering a ainsi financé, seule, la préparation du chef à hauteur de 150 000 €. Une somme, mais dérisoire par rapport au million d’euros dépensés par l’Espagne en 2005 (en pleine vague de la cuisine moléculaire catalane) ou aux 500 000 dollars investis par les Etats-Unis en 2009 !

Dans l’assemblée, à Alost, que des grands noms de la cuisine belge : Peter Goossens donc, mais aussi Pierre Wynants (ex-“Comme chez soi”), David Martin (“La Paix”), Roland Debuyst (“Orange”), Viki Geunes (“MAS”), Ferdy Debecker (“Eyckerhof”)… Tous sont au rendez-vous ce matin pour goûter les plats et donner leurs derniers conseils sur les cuissons, les assaisonnements, le peps des garnitures… Concentré, chacun déguste en prenant des notes, disséquant les assiettes dans le détail : la roulade de sole aux crevettes et la poularde cuite au foin. Avant, ils auront découvert la présentation sur plateau, qui se doit d’être impressionnante. Un exercice de concours bien éloigné de la réalité actuelle d’un restaurateur. Wissels a ainsi choisi d’orner son premier plateau avec des crevettes vivantes, bien frétillantes.