Menu
Show the sharing tools

Bouillon de coquillages a la verveine citron

AUX FEUILLES DE KAFIR, CURRY THAI ET SANSHO VERT

Information pratique

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Bouillon de coquillages a la verveine citron

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 1 l de bouillon de légumes
    • 15 g de gingembre frais émincé
    • 35 g de bâton de citronnelle émincé
    • 160 g de champignons de Paris émincés
    • 1,5 g de curry thaï
    • 2 g de poivre sansho vert
    • 125 g de tête de homard concassée
    • 90 g de carotte
    • 120 g de céleri blanc
    • un peu de blancs d’oeufs
    • 4 g de feuilles de citron (kafir)
    • 30 g de jus de citron jaune
    • 30 g de jus de citron vert
    • 30 g d’oignons rouges émincés
    • 13 g de sucre
    • 50 g de vin blanc sec
    • 50 g de sirop de sucre
    • 1,9 g d’agar-agar
    • 3,8 g de gélatine végétale
    • 10 g de sel
    • 30 g de coulis citron jaune Boiron
    • 20 g de coulis citron vert Boiron
    • 20 g de coulis kalamansi Boiron
    • 10 g de sirop de gingembre
    • 100 g de sirop de sucre
    • 1,8 g d’agar-agar
    • 3,6 g de gélatine végétale
    • coques
    • palourdes
    • bigorneaux cuits
    • couteaux de mer
    • crevettes grises de la mer du Nord
    • roulades de concombre assaisonnées
    • shi sho vert
    • feuille huître
    • shi sho huître
    • baies roses
    • zeste de pamplemousse
    • feuilles betterave rouge
    • verveine citron
    • sel et poivre du moulin
    • jus de citron

Préparation

CONSOMMÉ

• 1 l de bouillon de légumes
• 15 g de gingembre frais émincé
• 35 g de bâton de citronnelle émincé
• 160 g de champignons de Paris émincés
• 1,5 g de curry thaï
• 2 g de poivre sansho vert
• 125 g de tête de homard concassée
• 90 g de carotte
• 120 g de céleri blanc
• un peu de blancs d’oeufs
• 4 g de feuilles de citron (kafir)

Rassembler dans une casserole le bouillon de légumes,
le gingembre, la citronnelle, les champignons de Paris,
le curry thaï et le sansho vert et la tête de homard concassée.
Porter à frémissement, laisser tirer 30 minutes puis passer au chinois pointu et bien presser.
Remettre dans une casserole, porter à frémissement, ajouter les feuilles de citron.
Clarifier avec carottes, le céleri (les deux coupés en brunoise) et mélanger avec les blancs d’oeufs.
Bien mélanger et laisser frémir 20 minutes, arroser régulièrement le chapeau qui s’est formé en surface, puis passer à l’étamine. Assaisonner et juste avant d’envoyer ajouter la verveine citron ciselée.

GEL OIGNONS ROUGES

•30 g de jus de citron jaune
• 30 g de jus de citron vert
• 30 g d’oignons rouges émincés
• 13 g de sucre
• 10 g de sel
• 50 g de vin blanc sec
• 50 g de sirop de sucre
• 1,9 g d’agar-agar
• 3,8 g de gélatine végétale

Mélanger au fouet dans un bol : le jus de citron jaune, le jus de citron vert, les oignons rouges, le sucre et le sel.
Laisser mariner une nuit au frais.
Le lendemain, passer au blender puis au chinois fin. 
Verser dans une casserole, ajouter le sirop de sucre, le vin blanc, l’agar-agar et la gélatine végétale.
Porter à ébullition en mélangeant bien au fouet.
Verser dans une plaque, laisser prendre.
Passer ensuite au cutter, au chinois fin et verser dans une pipette.

GEL CITRON

• 30 g de coulis citron jaune Boiron
• 20 g de coulis citron vert Boiron
• 20 g de coulis kalamansi Boiron
• 10 g de sirop de gingembre
• 100 g de sirop de sucre
• 1,8 g d’agar-agar
• 3,6 g de gélatine végétale

Verser dans une casserole les coulis Boiron citron jaune, citron vert, kalamansi,
le sirop de gingembre, le sirop de sucre, l’agaragar et la gélatine végétale.
Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet.
Verser dans une plaque. Laisser prendre puis passer au thermomix et au chinois fin.
Verser dans une pipette.

DRESSAGE

• coques
• palourdes
• bigorneaux cuits
• couteaux de mer
• crevettes grises de la mer du Nord
• roulades de concombre assaisonnées
• shi sho vert
• feuille huître
• shi sho huître
• baies roses
• zeste de pamplemousse
• feuilles betterave rouge
• verveine citron
• sel et poivre du moulin
• jus de citron

Chauffer tous les coquillages cuits et nettoyés dans un peu de consommé. 
Attention, ne pas chauffer les crevettes.
Dresser comme sur la photo.
Servir le consommé à table.

 Pour télécharger la fiche rectte, cliquez ici