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Carré d’agneau de l’Aveyron aux douces épices

COUSCOUS DES MOULINS DE MAHJOUB, CHOU VERT ET PETITS LARDONS

Information pratique

Informations

  • Quantité : pour 4 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Carré d’agneau de l’Aveyron aux douces épices

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 600 g de filet d’agneau de lait de l’Aveyron
    • un peu d’huile infusée au romarin
    • 10 g de beurre + un peu pour monter la sauce
    • 200 g de parures d’agneau concassées
    • 40 g de carottes émincées
    • 4 cl d’huile d’olive
    • 60 g d’oignons émincés
    • 10 g de gousses d’ail émincées
    • 1 petite branche de romarin frais
    • 1,2 dl de fond de volaille
    • 10 g de fond de veau réduit
    • 10 g de concentré de tomates
    • 2 g de mélange d’épices
    • un peu de vin blanc sec
    • 2 pommes
    • 3,5 g de curry fumé du Tibet
    • 1 g de poivre cubèbe à queue
    • 2,5 g de chermoula
    • pop corn salé et sucré
    • roulade de chou vert à la fondue d’échalotes
    • quartiers de radis marinés
    • triangles d’échalotes cuites au vin rouge
    • spaghetti de haricots à couper
    • purée de butternut
    • pétales de fleurs
    • fèves des marais
    • couscous des Moulins de Mahjoub cuit dans un bouillon de légumes au curcuma et au romarin (attention à le garder légèrement croquant)
    • lardons de lard fumé sautés et hachés
    • sel et poivre du moulin

Préparation

Agneau

Portionner les filets d’agneau de l’Aveyron, les tirer sous-videavec un peu d’huile infusée au romarin.
Les cuire 1h30 dans un bain d’eau à 53°C.
Au moment d’envoyer, sortir du sous-vide, assaisonner et colorer à feu vif dans un peu de beurre noisette.
Laisser reposer légèrement et découper.

Sauce

• 10 g de beurre + un peu pour monter la sauce
• 200 g de parures d’agneau concassées
• 40 g de carottes émincées
• 60 g d’oignons émincés
• 10 g de gousses d’ail émincées
• 1 petite branche de romarin frais
• 1,2 dl de fond de volaille
• 10 g de fond de veau réduit
• 10 g de concentré de tomates
• 2 g de mélange d’épices
• un peu de vin blanc sec

Colorer les parures d’agneau dans le beurre noisette,
ajouter carottes, oignons, ail et bien faire revenir en colorant légèrement.
Déglacer avec un peu de vin blanc, réduire légèrement,
ajouter le concentré de tomates, le romarin,
le mélange d’épices et mouiller avec le fond de volaille et le fond de veau.
Porter à frémissement, laisser tirer 40 minutes puis passer au chinois fin.
Bien presser. Garder au frais jusqu’au lendemain.
Bien dégraisser la surface. Verser dans une casserole.
Prélever 3 cuillères à potage pour réchauffer le couscous.
Porter le reste à frémissement, monter au beurre, assaisonner de sel et de poivre,
juste avant d’envoyer, ajouter une pointe de mélange d’épices.

Mélange d’épices :
• 3,5 g de curry fumé du Tibet
• 1 g de poivre cubèbe à queue
• 2,5 g de chermoula

Couscous

Verser les 3 cuillères à potage de base de sauce dans une casserole, porter à frémissement, ajouter le couscous cuit.
Chauffer à feu doux, assaisonner et bien mélanger.
Roulade de chou vert :
Cuire les feuilles de chou vert à l’eau bouillante salée, bien les rafraîchir, les égoutter et bien les sécher.
Faire fondre les échalotes hachées dans un peu de beurre et assaisonner.
Etaler les feuilles de chou vert sur un papier film, les aplatir légèrement.
Etaler un peu de fondue d’échalotes, assaisonner et rouler de manière à obtenir un beau boudin, bien serrer.
Réchauffer au four vapeur et couper en petits tronçons, retirer le papier film.
Déposer sur l’assiette et garnir avec un peu de purée de butternut et un pétale de fleur.

Dressage

Faire une petite ligne de mélange d’épices, dessus, partager le couscous.
Eparpiller les lardons hachés à la surface.
Garnir avec les cylindres de chou vert, les spaghetti de haricot à couper,
les quartiers de radis, les fèves des marais, les pop corn et les triangles d’échalotes au vin rouge.
Couper l’agneau et saucer.

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