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Crème aux oeufs et trompettes de la mort

Jean-Baptiste Thomaes

Information pratique

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Crème aux oeufs et trompettes de la mort

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • DUXELLES DE TROMPETTES DE LA MORT
    • 3 échalotes
    • 1 kg trompette de la mort
    • 3 gousses d’ail
    • 2 dl vin blanc
    • 3 dl fond de veau
    • GEL DE JAUNE D’OEUF FUMÉ
    • 15 jaunes d’oeuf fermier
    • ESPUMA D’OEUF BATTU
    • 4 oeufs
    • 4 jaunes d’oeuf
    • 60 g de beurre
    • 60 g de lait
    • 4 g sel
    • GARNITURE
    • Tuile de pain noir
    • Shiso rouge

Préparation

DUXELLES DE TROMPETTE DE LA MORT

Suer, cuire et mixer


GEL DE JAUNE D’OEUF FUMÉ

Fumer les jaunes à froid pendant 25 minutes
Cuire sous-vide à 63°C pendant 4 heures
Refroidir au frigo pendant 24 heures, mixer et réserver en poche à douille


ESPUMA D’OEUF BATTU

Cuire sous-vide 35 minutes à 72°C
Mixer et mettre en bouteille avec 2 cartouches de gaz
Réserver au chaud à 63°C


GARNITURE

Dresser dans des petits pots dans l’ordre des préparations : duxelles – gel – espuma - garniture

POUR TÉLÉCHARGER LA FICHE RECETTE, CLIQUEZ ICI