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Filet de chevreuil de la vallée du Viroin

JUS TRANCHÉ AU CHOCOLAT GRAND CRU GUANAJA,
PURÉE DE POTIMARRON FUMÉE, CHICONNETTES,
PANAIS GLACÉ ET TUILE D’AIRELLES

Information pratique

Informations

  • Quantité : pour 4 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Filet de chevreuil de la vallée du Viroin

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 600 gr de filet de chevreuil
    • 1/l de fond de gibier
    • QS porto
    • QS chocolat grand cru min 70%
    • 100 gr d’airelles
    • 100 gr de sucre
    • 200 gr de potimarron
    • QS arôme fumé
    • 50 gr de beurre
    • 50 gr de crème
    • 4 chiconnettes
    • 2 panais
    • 2 feuilles de brick

Préparation

Les chicons
Préparez un blanc, eau + farine, sel, poivre
et muscade, faites les cuire, ensuite égouttez-les, puis,
les saler, poivrer et sucrer, dans une poêle, les colorer au beurre noisette.

La purée
Faites cuire le potimarron dans de l’eau avec un
peu d’arôme fumé, ensuite passez-les et ajoutez la crème,
le beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Les panais
Même procédé que pour les chicons, sauf que
l’on ne les sucre pas avant de les poêler.

Les airelles
Faites-les cuire avec le sucre.
Réaliser aussi des petites tuiles avec les feuilles de brick,
faites-les sécher au four.

Le chevreuil
Saisissez le filet de chevreuil dans une poêle
avec un peu de beurre, ôtez-le et ensuite déglacer la poêle avec un peu de porto,
le chocolat et terminez avec le fond brun,
laissez réduire légèrement et rectifiez l’assaisonnement.
Terminez la cuisson du filet de chevreuil dans un four à 80°, température à coeur 58°.
Dresser harmonieusement en mélangeant les couleurs de préférence dans une assiette rectangulaire sans bord.

 

POUR TÉLÉCHARGER LA FICHE RECTTE, CLIQUEZ ICI