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Linguine au calamar

Linguine au calamar en deux cuissons, safran et mentuccia

Olivier Broucke

Information pratique

Informations

  • Quantité : 2 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Linguine au calamar

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 250 gr de linguine aux oeufs del Fogolar (pâtes fraîches séchées sans pasteurisation)
    • 150 ml de fond blanc de volaille
    • 3 g de safran en filament
    • 15 feuilles de mentuccia (menthe sauvage)
    • Quelques filaments de Barba del Fratte (soude commune)
    • 1 calamar frais de 500 g
    • 80 g de parmesan
    • 20 g de beurre doux

Préparation

Faire infuser le safran dans le fond de volaille avec la moitié des feuilles de menthe et le beurre. Porter à frémissement.
Le beurre sert à capter les volatiles de la menthe.
L’ensemble ne doit pas bouillir. Laisser infuser 15 minutes.

Nettoyer le calamar en détaillant séparément les tentacules et les ailerons.
Le corps sera incisé dans toute sa longueur au niveau du cartilage pour éviter le percement de la poche d’encre et des viscères.
Oter la peau et rincer à l’eau courante. Inciser la chair avec un angle de 10° jusqu’à moitié de l’épaisseur du filet, en suivant les deux diagonales.
Ceci a pour but d’accélérer la cuisson et d’éviter que la chair du calamar ne durcisse si elle arrive au point d’ébullition.
Détailler le filet en deux dans la longueur puis dans la largeur.
Détailler les ailerons et les deux parties basses du filet en julienne et les réserver.

Procéder à la cuisson des pâtes, ainsi qu’au poêlage des parties hautes et des tentacules du calamar.
Ce dernier doit impérativement s’opérer à feu très vif (30 sec. max) en présentant la partie incisée en contact unilatéral avec la poêle antiadhésive mouillée d’un peu d’huile d’olive.
Assaisonner et réserver.

Dans une autre poêle, faire réchauffer le bouillon de safran filtré avec les dernières feuilles de menthe.
Y déposer les pâtes, la julienne de calamar cru et le parmesan.
Réaliser une liaison, en mélangeant vigoureusement d’un mouvement circulaire à la pince, tout en remuant la poêle dans le sens contraire.
Cette opération doit se dérouler rapidement pour éviter la sur-cuisson de la julienne de calamar.

Disposer en nid au centre de l’assiette et surplomber du calamar rôti.
Disposer également quelques noeuds de Barba del Fratte préalablement blanchie, ce qui apportera une touche d’acidité pour rafraîchir le palais.

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