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Mousseline de petits pois

Mousseline de petits pois truffe noire du Périgord et oeuf de ferme en croûte

Geert Van Heck

Information pratique

Informations

  • Quantité : 4 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Mousseline de petits pois

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 1/2 kg de petits pois
    • 100 g de belles truffes françaises (3 pièces)
    • 4 oeufs de ferme
    • 1 dl de fond de volaille (éventuellement du bouillon de poule)
    • 1/2 dl de jus de truffes
    • 30 g de beurre
    • 30 g de mie de pain
    • 1 blanc d’oeuf
    • 1 dl d’huile d’arachide

Préparation

 

Faire cuire les petits pois dans de l’eau, les mixer, les assaisonner de poivre et de sel et leur ajouter 20 g de beurre et la moitié du jus de truffes

Couper les truffes en fines lamelles. Les enduire de beurre fondu

Faire pocher les oeufs 3 minutes

Les retirer au moyen d’une écumoire et les laisser refroidir dans de l’eau glacée

Eponger les oeufs, les enrober de blanc d’oeuf et ensuite de mie de pain

Faire cuire les oeufs pochés pendant 1 minute dans de l’huile d’arachide très chaude

Faire réduire le bouillon de moitié

Ajouter le reste du jus de truffes

Retirer la sauce du feu et la monter avec le reste du beurre

Disposer la purée au centre des assiettes chaudes

Réchauffer les lamelles de truffes 15 secondes dans un four préchauffé et les poser sur la purée

Poser l’oeuf frit sur les truffes

Verser la sauce autour de la purée

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