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Les États Généraux de la Restauration

Informations

PARTIE 2 (A) : NOMENCLATURE

Avant toute analyse, il est important d’avoir en tête la classification des différentes activités reprisent sous la dénomination Horeca (« Hébergement et restauration » selon la nomenclature officielle des secteurs d’activités émis par le NACE-bel).

Tableau 1. NACE-bel 2008 "Hébergement et restauration"

55 Hébergement

55.1 Hôtels et hébergement similaire

55.2 Hébergement touristique et autre hébergement à courte durée

55.3 Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs

55.4 Autres hébergements

56 Restauration

56.1 Restaurants et services de restauration mobile

56.101 Restauration à service complet 56.102 Restauration à service restreint

56.2 Traiteurs et autres services de restauration

56.210 Services des traiteurs

56.290 Autres services de restauration

56.3 Débits de boissons

 

PARTIE 2 (B) : DÉMOGRAPHIE DES ENTREPRISES

  • Le secteur en quelques chiffres

En 2013, l’Horeca, d’après les statistiques portant sur les assujettis à la TVA, c’est :

-       56624 entreprises, soit 6.87% des entreprises belges (niveau identique à 1998) ;

-       63% d’entreprises actives dans le secteur de la restauration, 23% dans le secteur des cafés et débits de boissons, et 7% dans le secteur hôtelier ;

-       58 % des établissements en Région flamande, 29% en Région wallonne (établissements de plus petites tailles) et 13% en Région de Bruxelles-Capitale (établissements de plus grande taille)  

Le secteur de la restauration, c’est un accroissement de 5.52% du nombre d’établissements entre 2003 et 2013 c'est-à-dire :

  • Une augmentation du nombre d’établissements dédiés aux activités traiteurs (+14.7%), principalement en Région de Bruxelles-Capitale (+27%) ;
  • Une augmentation du nombre d’établissements dédiés à la restauration en service restreint  (+7.5%), principalement en Région wallonne (+10%) ;
  • Une augmentation du nombre d’établissements dédiés aux cuisines de collectivité ;
  • Une diminution du nombre d’établissements dédiés à la restauration en service complet (-0.15%).

-       Une forte présence de Petite et Moyenne Entreprise (PME). Plus de 65% des salariés sont actifs dans des établissements occupant moins de 20 personnes et 24,79% dans des établissements occupant moins de 5 personnes.

ATTENTION : Les analyses suivantes porteront uniquement sur le secteur de la restauration, à comprendre comme regroupant les activités reprises sous le code NACE-bel 56.1 et 56.2, excluant les activités de débits de boissons.

  • Création et cessation d’activités

Le secteur de la restauration enregistre des ratios de création et de cessation d’activités supérieurs à la moyenne de l’économie belge. Cela explique le nombre important de jeunes entreprises.

Cette réalité serait favorable (en termes de productivité et d’innovation principalement), au secteur si les nouveaux établissements remplaçaient les plus vieux. Néanmoins, les cessations d’activités sont particulièrement élevées, dans la restauration, dès les premières années d’existence des exploitations. De plus, la proportion d’entreprises toujours actives X années après leur création diminue chaque année un peu plus rapidement que dans les autres branches d’activités de l’économie belge.

A titre d’information, au niveau de la restauration, 90% des entreprises sont encore actives, en moyenne, après un an, 67% après trois ans  et 53% après cinq ans.

PARTIE 2 (C) : FORCE DE TRAVAIL

 

La restauration appartient aux secteurs de l’économie belge les plus pourvoyeurs d’emploi.

 

Employés

 

En 2013, l’emploi sous la commission paritaire 302 (industrie hôtelière), c’est :

 

-       104 045 ouvriers et 15 836 employés, soit 3,22% de l’offre de travail en Belgique ;

 

-       7 personnes sur 10 actives dans le secteur de la restauration.

 

RSZ Retravaillé : Munten Pauline " v:shapes="Text_x0020_Box_x0020_29">L’évolution du nombre de travailleurs fluctue de façon cyclique en fonction de la conjoncture économique [Figure 1].

 

En 2013, le secteur de la restauration, c’est :

 

-       90.53% d’ouvriers pour seulement 9,46% d’employés ;

 

-       47,2% de femmes ; ce qui est largement au-delà de la moyenne intersectorielle (36.79%) et en décroissance (50.26% en 2008) ;

 

-       Un taux d’emplois important chez les jeunes : 21.39% des travailleurs ont moins de 25 ans (contre 27.1% en 2005) ;

 

-       55% de l’emploi dans des établissements de la Région flamande, 21% dans la Région wallonne et 23% dans la Région de Bruxelles-Capitale ;

 

-       Un taux largement supérieur d’emploi dans les activités traiteurs et cuisines de collectivité en Région de Bruxelles-Capitale ;

 

-       Quatre fois plus de personnel dans les activités et services de restauration par rapports aux activités traiteurs et cuisines de collectivité ;

 

-       Une augmentation du temps de travail moyen par personne occupée (alors que le nombre de travailleurs est resté relativement stable entre 2008 et 2013, le nombre d’ETP a augmenté de 7.31%) ;

 

-       49 615 ETP (équivalents temps plein) ;

 

-       55.81% de salarié à temps partiel (8.1% en Région wallonne, 50% en Région flamande et 78.8% à Bruxelles) ; ce qui est élevé par rapport au taux en vigueur dans l’économie belge [Figure 2].

 

Figure 2. Pourcentage de salariés à temps partiel par secteur

 

Le pourcentage de salariés à temps partiel est néanmoins en légère diminution depuis 2008 (-0.48%), malgré l’augmentation encourue en 2009 et en 2011.

 

Certaines hypothèses peuvent être formulées concernant le taux élevé de travailleur à temps partiel :

 

  1. L’importance du travail à temps partiel dans le secteur est dû aux activités et services de restauration (59.3% contre 41.4% dans les activités traiteurs et cuisines de collectivité) ;
  2. L’importance du travail à temps partiel dans le secteur est due au taux relativement élevé de femmes occupées (42,1% de femmes à temps partielles contre 8.5% d’hommes) ;
  3. Le nombre de contrat à temps partiel évolue positivement avec le nombre de contrats à durée déterminée.

 

Employeurs

 

En 2013, l’emploi sous la commission paritaire 302 (industrie hôtelière), c’est :

 

-       22 385 employeurs, soit 8.39% des employeurs belges (-2.4% depuis 2007).

 

-       Un nombre supérieur d’employeurs dans les activités et services de restauration que dans les activités traiteurs et cuisines de collectivité.

 

Indépendants

 

En 2013, les indépendants de l’Horeca étaient responsables de 88% de la valeur ajoutée des ventes. Dès lors, nous souhaitons mettre en avant les chiffres clés les concernant.

 

ATTENTION :

 Au vu du peu de données disponibles concernant la restauration, nous prenons l’Horeca comme point de référence.

 

 En 2013, l’Horeca, c’est :

 

-       41 567 indépendants, soit 4.2% de l’ensemble des indépendants belges (retour au niveau de 2003), avec une croissance moyenne qui reste inférieure à la moyenne de l’économie belge ;

 

-       77% d’indépendants en activité principale (contre 88% en 2008) ;

 

 

-       Une augmentation du nombre d’indépendants actifs en activité secondaire ou après la pension ;

-       42.4% d’indépendants entre 35 et 49 ans et 36.3% de plus de 50 ans ;

-       57% d’indépendant de sexe masculin (contre 42% en 2008).

Législation sociale

1. Durée et horaire de travail

La loi du 16 mars 1971 fixe la durée normale de travail à un maximum de huit heures par jours et quarante heures par semaine. Néanmoins, la commission paritaire 302 accorde un ensemble de dispositions visant à élargir la flexibilité des travailleurs[1], dont la petite flexibilité[2]et la grande flexibilité[3]

La limite interne d’heures supplémentaires converties en argent comptant est établie, depuis le 1er juillet 2014, à 143 heures. Une fois cette limite atteinte, des jours de récupération doivent être octroyés avant que de nouvelles heures supplémentaires puissent être effectuées au cours de la période de référence concernée. Exceptionnellement, les entreprises peuvent bénéficier de trois mois supplémentaires au terme de la période de référence pour récupérer un quota de maximum 65 heures supplémentaires. L’employeur doit néanmoins informer la CP 302 du souhait de faire usage de ce système. De plus, le législateur prévoit une augmentation éventuelle du nombre d’heures supplémentaires à ne pas récupérer de 143 à 250 heures. Un projet de loi-programme prévoit une augmentation des heures supplémentaires donnant droit à des avantages fiscaux, de 180 à 360 heures, aussi bien pour l’employeur que pour le travailleur. Le quota actuel de 180 heures, supérieur à la moyenne intersectorielle (130 heures), est attaché à la condition d’exploitation du système de la caisse enregistreuse.

Parallèlement, toutes les propositions d’horaires alternatifs doivent se trouver dans le règlement de travail et sont soumises à des procédures particulières.

Finalement, la DIMONA (Déclaration Immédiate Onmiddelijke Aangifte) qui permet à l’employeur d’informer l’ONSS, en temps immédiat, de toute entrée et sortie de service des travailleurs qu’il engage, est obligatoire pour la main d’œuvre occasionnelle (extra) (depuis le 1er juillet 2006), ainsi que pour les ouvriers, que les employés, les apprentis et les étudiants (1er janvier 2013).

2. Classification des fonctions et rémunération

La CP 302 a conclu le 25 juin 1997 l’instauration d’une classification des fonctions, ainsi que la détermination de salaires minimums pour l’Horeca. Au 23 octobre 2007, cette Convention Collective de Travail (CCT) a été scindée en deux et de nouvelles fonctions sont apparues dans la liste initiale (environ 160 fonctions de référence du secteur ont été, à ce jour, nommées et décrites). Les CCT reprennent la liste exhaustive des fonctions de référence que les employeurs se doivent d’utiliser dans le contrat de travail et sur la fiche de rémunération. Ces fonctions sont répertoriées en neuf catégories, chacune de celles-ci est liée à une échelle salariale[1].
Les travailleurs du secteur peuvent également être rémunérés en tout ou en partie par des pourboires ou du service. Un régime particulier, à savoir le salaire journalier forfaitaire, a été mis en place par l’ONSS pour cadrer cette pratique. Une classification établie sur base de la fonction et du type d’établissement indique le montant forfaitaire de rémunération applicable[2]. Les cotisations sociales de ce type de travailleur peuvent dès lors être calculées sur base de la rémunération forfaitaire journalière, que les pourboires soient inférieurs, égaux ou supérieurs aux dits montants forfaitaires.
 

3. Charges salariales et valeur ajoutée

 Le cout du travail par unité de production est supérieur dans les secteurs intensifs en main-d’œuvre, comme l’Horeca. Comparativement à d’autres secteurs d’activités, la restauration doit faire face à un cout horaire du travail élevé étant donné une valeur ajoutée par personne occupée. L’Horeca enregistre un cout salarial brut relativement bon marché par rapport aux autres secteurs (29.5€  par heure pour un cout salarial brut moyen de l’économie élevé à 37.1€ par heure). Néanmoins, avec le niveau de productivité (valeur ajoutée totale par heure prestée) le plus bas, l’Horeca enregistre un cout salarial par unité de valeur ajoutée supérieur à la moyenne. L’analyse du cout salariale et de l’évolution de la valeur ajoutée crée dans le secteur permet de mettre le doigt sur la problématique des charges sociales élevées. Le niveau élevé et croissant de la taxation sur le revenu est, en conséquence, souvent pointé du doigt comme étant le problème principal à la croissance et la survie du secteur. Les frais de personnel[3] constituent le poste de charges le plus important des chefs de cuisine et des chefs d’établissements. En 2013, la moitié des établissements de restauration et des débits de boissons avaient des frais de personnel à hauteur de 65.45% de la VA dans les PME. Cette valeur est beaucoup plus élevée dans les grandes entreprises du secteur, atteignant un niveau de 84.04%.

 

Figure 18. Evolution du ratio du coût du personnel/valeur ajoutée, 2000-2013

 

[1]La durée journalière de travail peut monter à neuf heures, pour autant que le travailleur preste un maximum de cinq jours et demi par semaine. La durée journalière de travail peut monter à 10 heures, pour autant que le travailleur soit hors de son domicile pour une période supérieure ou égale à 14 heures dû à la distance entre son lieu de travail et son domicile. Le personnel à salaire fixe peut dépasser les limitées fixées jusqu’à cinq heures par semaine et 50 heures par an. Les travailleurs rémunérés au pourboire ou au service, ainsi que ceux occupés dans les stations balnéaires, thermales ou dans les centres touristiques, peuvent dépasser les limitées fixées de juin à septembre jusqu’à 10 heures par jour et six heures par semaine ; du 24 décembre au 1er janvier, pendant les vacances de Pâques, la semaine précédant et suivant la Pentecôte ainsi que pendant les mois de juillet et d’août jusqu’à 12 heures par semaine

[2] C’est-à-dire ± deux heures en plus ou en moins par jour, avec un maximum de neuf heures, et ± cinq heures par semaine, avec un maximum de 45 heures

[3] C’est-à-dire maximum 11 heures de travail journalier et 50 heures hebdomadaires

[4] L’échelle salariale valable à partir du 1er janvier 2015 est disponible en annexe

[5] Les montants forfaitaires de tarification applicable (depuis le 1er avril 2013) pour le personnel au pourboire, sont disponibles en annexe  

[6] Proportion des charges salariales dans la VA = rémunération et charges sociales/valeur ajoutée. Les tableaux présentant les informations relatives à productivité du travail et aux charges salariales sont disponibles à l’annexe 20

 

[7] L’échelle salariale valable à partir du 1er janvier 2015 est disponible en annexe

[8] Les montants forfaitaires de tarification applicable (depuis le 1er avril 2013) pour le personnel au pourboire, sont disponibles en annexe  

[9] Proportion des charges salariales dans la VA = rémunération et charges sociales /valeur ajoutée

Les tableaux présentant les informations relatives à productivité du travail et aux charges salariales sont disponibles à l’annexe 20