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Oeuf BIO confit a 63°C

Oeuf BIO confit à 63°C riz noir au jambon d’Ardenne, espuma de bintjes aux truffes

Michel Boreux

Information pratique

Informations

  • Quantité : 4 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Oeuf BIO confit a 63°C

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 4 oeufs extra frais de préférence bio
    • 160 g de riz noir cuit
    • 4 tranches de jambon d’Ardenne
    • 20 cl de fond de volaille
    • 80 g de parmesan
    • Quelques lamelles de truffes
    • ESPUMA DE BINTJES POUR 1 SIPHON
    • 500 g de bintjes cuites au four
    • 25 cl de crème culinaire
    • 10 cl d’huile d’olive
    • 1 trait d’huile de truffe
    • 15 cl de fond de volaille
    • 10 g de sel

Préparation

REALISATION

Faire chauffer un cuiseur à basse température à 63°C
Pocher les oeufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes puis les refroidir directement dans de l’eau avec des glaçons. Les plonger ensuite dans le cuiseur à 63°C pendant minimum 40 minutes

Pour l’espuma, passer les pommes de terre cuites au presse purée afin d’obtenir une chair bien fine

Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et mélanger au fouet

 Passer la préparation au chinois, puis remplir le siphon. Gazer avec 2 cartouches et maintenir le siphon au bain-marie

AU MOMENT DE SERVIR

 Réchauffer le riz noir dans le fond de volaille, ajouter le parmesan râpé et le jambon d’Ardenne en lamelles
Éplucher délicatement les oeufs
Déposer un fond de riz dans les assiettes, déposer un oeuf par-dessus et recouvrir le tout avec l’espuma de bintjes aux truffes
Pour la finition, quelques rouleaux de jambon et quelques lamelles de truffe sont les bienvenus

POUR TÉLÉCHARGER LA FICHE RECETTE, CLIQUEZ ICI