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Oeuf Parfait

 

Oeuf Parfait, déclinaison de chou-fleur et caviar

Olivier Bruckner

Information pratique

Préparation

L’OEUF ET SA CUISSON

Choisir tout d’abord un oeuf bien frais, de poules élevées au sol et nourries au grain
Cuire les oeufs à la vapeur 100% à 64°C pendant une heure et refroidir rapidement dans de l’eau glacée
Réserver ensuite à température ambiante


LE CHOU-FLEUR

 Cuire de petits bouquets de chou-fleur une crème salée
Une fois cuits, les mixer finement et réserver au chaud
Couper de petits bouquets de chou-fleur, ajouter quelques ml de vinaigre de riz sucré et une pincée de sel. Réserver


LE CAVIAR

Choisir un caviar belge ou français à grains bien brillants
Mettre le caviar au dernier moment afin d’assurer la fraîcheur et le “choc” thermique qui provoquera l’émotion

 

LA GARNITURE

Choisir une petite pousse de pois, salad pea ou de petites pousses de cerfeuil pour leur douceur
Terminer avec quelques grains de fleur de sel

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