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Oeuf vert mollet

Oeuf vert mollet Espuma de cèpes façon Charles et Jona

Jean-Luc Lambotte

Information pratique

Informations

  • Quantité : 4 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Oeuf vert mollet

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 4 oeufs de la ferme de Verlée (Bas-Oha)
    • 2 échalotes
    • 4 cèpes
    • ½ fève de Tonka
    • 100 g de champignons (trompettes de la mort, pieds de mouton)
    • 1 l de fond de volaille
    • 20 cl de crème 40%
    • 50 g de beurre
    • sel et poivre
    • Une botte de persil

Préparation

 

Cuire les oeufs pendant 6 minutes
Les refroidir à l’eau glacée
Faire suer les échalotes, les champignons et les cèpes
Pour l’espuma de cèpes, ajouter la fève de Tonka
Laisser mijoter 10 m, mixer, passer au chinois, étamine et syphon
Ajouter le fond de volaille, sel et poivre
Réaliser une poudre et un coulis de persil
A l’envoi émulsionner avec le beurre
Panner l’oeuf dans la poudre de persil
Décorer avec 4 chips de persil, l’échalote et la branche de persil

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