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Parmentier de joue de boeuf

Parmentier de joue de boeuf
Cèpes, purée de céleri rave

Frédéric Salpetier

Information pratique

Informations

  • Quantité : 4 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Parmentier de joue de boeuf

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 2 Carottes
    • 2 branches de céleri
    • 2 Oignons
    • 1 tête d’ail
    • 1 l. de vin rouge
    • Thym
    • Tomate purée
    • beurre
    • ½ boule de céleri rave
    • lait
    • Crème
    • 300 gr de champignons

Préparation

++Assaisonner les joues de boeuf

++Les colorer

++Mouiller à hauteur avec vin rouge corsé

++Ajouter les légumes coupés grossièrement, 1 cuillère
à soupe de tomate purée

++Laisser cuire +/- 2 à 3 h à feu doux

++Quand les joues sont tendres, les retirer du jus

++Passer le jus restant au chinois

++Réduire jusqu’à consistance

++Ajouter une partie du jus à la joue - préalablement
coupée en brunoise (petits cubes)

++Réserver au chaudt

Mousseline de céleri

++Découper le céleri en gros morceau

++Mouiller ½ lait – ½ eau – sel

++Cuire +/- 20 min.

++Egoutter, passer au mix soupe

++Ajouter crème

++Mixer jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse

++Rectifier l’assaisonnement

Dressage

++Sauter les champignons

++Disposer dans l’emporte-pièce la viande

++Déposer quelques champignons

++Couvrir de mousseline de céleri

++Enlever l’emporte-pièce

++Garnir de sauce

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