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Les Etats Généraux de la Restauration (Partie 3)

partie 3a : situation financière du secteur de la restauration

D’un point de vue financier, le secteur de la restauration enregistre des performances négatives sur l’ensemble des mesures étudiées.  La fragilité financière, tant sur le plan de la liquidité, de la solvabilité que de la rentabilité, est fortement accentuée dans les petits établissements. Néanmoins, consécutivement à l’éclatement de la crise financière, l’Horeca (tout comme le commerce de détail ou les services aux entreprises) enregistre une croissance légèrement supérieure à la moyenne intersectorielle. L’analyse financière qui suit vise à établir l’état financier du secteur de la restauration sur base de ratios établis par rapport aux données disponibles sur la période 2003-2013. (Pour découvrir la suite, veuillez télécharger le pdf).

Information pratique

Les Etats Généraux de la Restauration (Partie 3)

Français

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Description

Rentabilité

La rentabilité qui traduit l’aptitude du secteur à générer du profit, est, dans ce travail, évaluée sur trois niveaux. Les paramètres utilisés sont les ratios de rentabilité brute des ventes, de rentabilité nette des capitaux propres après impôt (ROE) et de l’actif total après impôts (ROA).

 

  1. Rentabilité brute des ventes (rentabilité commerciale)

Premièrement, la rentabilité brute des ventes permet de déterminer la rentabilité du secteur au vu de son volume d’activités et de là, son efficacité commerciale. Le résultat généré par l’exploitation courante du secteur d’activités est nécessaire à la couverture des amortissements, des charges financières et exceptionnelles, mais surtout des frais de personnel. Dès lors, ce ratio traduit l’impact de la politique de l’entreprise sur la production, la gestion des stocks, la gestion du personnel et la politique commerciale.

Nous présentons d’abord l’évolution du Chiffres d’Affaires (CA) dans le secteur de la restauration et des débits de boissons. En 2013, il s’élève à 7 999 837€ suivant une évolution continue à la hausse depuis quelques années [Figure 9]. La croissance annuelle a cependant diminué en 2008 et 2012, due au contexte économique (GUIDEA, 2014c). De plus, le CA par personne occupée et le CA par établissement a augmenté sur cette période (2000-2013).

En 2013, 100€ de chiffre d’affaires dégageaient un résultat d’exploitation de 8.82€, ce qui est légèrement supérieur au résultat dégagé en 2003 (8.68€ par 100€ de CA) [Figure 10]. Ce rapport est maintenu constant jusqu’en 2008, avant de chuter en 2009. Une évolution à la hausse en 2010 est immédiatement suivie d’une légère diminution en 2011 et en 2012. Nous constatons une rentabilité brute des ventes inférieure dans les grandes et moyennes entreprises (par rapport aux petites entreprises). Une comparaison avec le secteur de la construction, les activités reprises sous la dénomination « autres services et l’économie belge en général, indique que cette distinction n’est, toutefois, pas propre au secteur. Ces trois secteurs ont enregistré une rentabilité sur les ventes en croissance continue sur les dernières années. Au niveau du secteur de la restauration et des débits de boissons, la rentabilité sur les ventes évolue négativement dans les grandes et moyennes entreprises (-1.27% depuis 2007), alors qu’elle s’accroit spectaculairement dans les petits établissements (+56.51% depuis 2007). (Pour découvrir la suite, télécharger le pdf)