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Les Etats Généraux de la Restauration (Partie 4)

Le Gaspillage alimentaire

Ce quatrième et dernier résumé est organisé en trois parties, une première relative au gaspillage alimentaire, une seconde relative à la sécurité alimentaire, et une dernière relative aux circuits d’approvisionnement.

Ces thématiques n’ayant pas fait l’objet d’une analyse détaillée, nous nous contentons de mettre en avant les éléments clés ressortis de la quatrième commission organisée en association avec Euro-Toques.  

Information pratique

Les Etats Généraux de la Restauration (Partie 4)

Français

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Description

Définition

Le gaspillage alimentaire est un phénomène actuel interpellant, en lien direct avec les déchets, la consommation et le changement climatique. Les impacts négatifs du gaspillage alimentaire tels que la surproduction de déchets à traiter et l’augmentation des couts, sont principalement observées chez les particuliers mais sont également réels chez les restaurateurs.

Il est important de se mettre en accord sur la définition donnée au gaspillage alimentaire. Pour ce faire, nous reprenons la définition proposée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et reprise de Parfitt et al (2010).

« Les pertes alimentaires correspondent à la diminution de la masse des denrées alimentaires comestibles constatée dans le segment de la chaîne alimentaire où sont précisément produits des aliments comestibles, destinés à la consommation humaine. Les pertes alimentaires se vérifient au stade de la production, de l’après récolte et de transformation. Les pertes constatées en bout de chaîne alimentaire (distribution et consommation finale) sont généralement appelées « gaspillage alimentaire », se référant au comportement des distributeurs et des consommateurs.

Les pertes et gaspillage « alimentaires » ne concernent que les produits qui sont directement destinés à la consommation humaine, à l’exclusion des aliments pour animaux ou autres produits qui ne sont pas comestibles. Par définition, les pertes et gaspillages alimentaires sont constitués par l’ensemble des aliments perdus ou gaspillés dans la partie des chaines alimentaires produisant « des produits comestibles destinés à la consommation humaine ». Les aliments initialement destiné à la consommation humaine mais qui sont accidentellement exclus de la chaîne alimentaire humaine sont considérés comme des pertes ou gaspillages alimentaires, y compris quand ils font par la suite l’objet d’une réutilisation non alimentaire (aliments pour animaux, bioénergie, etc.). Cette approche permet de distinguer entre utilisation non alimentaire « planifiée » et utilisation non alimentaire « non planifiée » considérée, de fait, comme pertes. »

En d’autres termes, il s’agit de l’ensemble des aliments initialement destinés à la consommation humaine et qui s’en voient détournés. Il persiste néanmoins des zones d’ombre entre ce qui peut être ou non considéré comme un déchet au sein du secteur de l’Horeca telles que les fanes de légumes pour ne citer qu’eux. De plus, les restaurateurs ne savent pas toujours ce qu’ils peuvent faire ou ne pas faire avec leurs déchets. Dans ce cadre, la législation définit également différentes classes de déchets qui entrainent des obligations spécifiques. Un catalogue des déchets, consultable en ligne (http://environnement.wallonie.be/legis/dechets/decat026.htm) définit avec exactitude la classification des déchets 

Les activités législatives et réglementaires en la matière sont basées sur les directives européennes et les conventions internationales. Cependant, étant des compétences régionalisées, un manque de clarté persiste et une certaine confusion s’installe en ce qui concerne les classes de déchets.

Le gaspillage est engendré à différents stades du processus dans la restauration : lors de l’approvisionnement des denrées, dans les cuisines, lors du service ou du retour d’assiette.