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Rosace de coquilles Saint-Jacques

Rosace de coquilles Saint-Jacques, méli-mélo de légumes croquants au parfum du Vaucluse

Lionel Rigolet

Information pratique

Informations

  • Quantité : 4 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Rosace de coquilles Saint-Jacques

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 300 g de coquilles Saint-Jacques
    • 65 g de sifflets haricots verts cuits
    • 15 g de fleur de chou-fleur cru
    • 25 g brunoise de lentins de chêne cru
    • les parures des coquilles
    • 25 g de brunoise de fond d’artichaut cuit
    • 30 g de sifflets d’asperges vertes cuites
    • 3 g de pluches de persil plat
    • 4 g de bâtonnets de ciboulettes
    • 2 g de pluches de cerfeuil
    • 2 g de pluches de dill
    • 2 g de fleurs de couleurs
    • un peu d’huile d’olive
    • un peu de jus de citron
    • 100 g de mayonnaise maison
    • 40 g de jus de truffe
    • 10 g de jus de citron jaune
    • sel, poivre du moulin, un peu de fleur de sel

Préparation

 

COQUILLE SAINT-JACQUES

Couper les coquilles en fines tranches puis les tailler à l’emporte-pièce.

À l’aide d’un pinceau, imbiber les rondelles avec un peu de jus de citron.

Laisser mariner 30 m. puis assaisonner de sel et de poivre et passer un
peu de vinaigrette au parfum du Vaucluse des 2 côtés.

Garder au frais.

MÉLI-MÉLO DE LÉGUMES CROQUANTS

Concasser les parures de coquilles au couteau et les déposer dans un bol,
ajouter les haricots verts, les fleurs de chou-fleur, les lentins de chêne, les
artichauts, les sifflets d’asperges vertes, assaisonner avec la vinaigrette
au parfum du Vaucluse, bien mélanger et rectifier en sel et poivre si
nécessaire.

Partager dans des cercles, tasser la surface, couvrir avec les rondelles
de coquilles en formant une belle rosace, saupoudrer de fleur de sel.

Retirer l’emporte-pièce.

Egoutter légèrement et déposer au centre de l’assiette.

SALADE D’HERBES

Rassembler toutes les herbes et les fleurs dans un bol, assaisonner
d’huile d’olive, de jus de citron, de sel, de poivre et mélanger délicatement.

Former un beau dôme au centre de la rosace de coquille.

VINAIGRETTE AU PARFUM DU VAUCLUSE

Mélanger au fouet dans un bol la mayonnaise, le jus de truffe, le jus de
citron et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

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