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Sabayon glacé aux trois couleurs

Sabayon glacé au trois couleurs

Chocolat Mas Amiel – mangue riesling – fruit rouge

Jean-Jacques Olders

Information pratique

Préparation

Décoration du verre

Tapisser le verre en trois phases (faire prendre au frigo)
Couleur noire: faire ramollir une feuille de gélatine 20 minutes dans de l’eau
Faire chauffer avec 1 g d’encre de seiche et 0,5 dl de Mas Amiel, tapisser le bas du verre et placer au frigo
Rouge : faire ramollir une feuille de gélatine 20 minutes dans de l’eau
Ajouter 20 g de purée de framboise (ou fruits rouges) et 0,5 dl d’un vin mousseux de type Mommessin Gamay Fizz
Tapisser le haut du verre et mettre au frigo, givrer le verre avec de la poudre d’or et mettre au frigo

Réalisation

Sabayon chocolat

Mélanger 3 jaunes d’oeufs avec du sucre fin (3 fois la moitié d’une coquille d’oeuf) et du Mas Amiel (5 fois moitié d’une coquille d’oeuf)
Monter le Sabayon, ajouter ensuite 20 g de cacao en poudre, mettre dans la partie inférieure du verre


Sabayon mangue riesling

Mélanger 3 jaunes d’oeufs avec du sucre fin (3 fois la moitié d’une coquille d’oeuf) et du vin blanc sec ou du riesling (5 fois moitié d’une coquille d’oeuf)
Monter le sabayon (fouetter fermement en faisant des huit jusqu’à obtenir une texture mousseuse et onctueuse)
Ajouter ensuite le mélange composé de 100 g de crème fraîche battue au ¾ et de 100 g de purée de mangue
Ajouter quelques tours de moulin à poivre, mettre dans le verre par-dessus le sabayon au chocolat


Sabayon framboise (fruit rouge)

Mélanger 3 jaunes d’oeufs avec du sucre fin (3 fois la moitié d’une coquilled’oeuf) et de vin mousseux Mommessin Gamay Fizz (5 fois moitié d’une coquille d’oeuf)
Monter le sabayon (fouetter fermement en faisant des huit jusqu’à obtenir une texture mousseuse et onctueuse)
Ajouter ensuite le mélange composé de 100 g de crème fraîche battue au ¾ et de 100 gr de purée de framboise ou fruit rouge, mettre dans le verre par-dessus le sabayon de mangue

Option

Entre chaque couche, ajouter des brisures de truffe au chocolat, de mangue ou de fruits rouges

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