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Soupe de cèpes

Pierre Résimont

Information pratique

Informations

  • Quantité : 4 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Soupe de cèpes

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 2 kg de cèpes
    • 500 g d’échalote
    • 300 g de beurre
    • 300 g de vin blanc
    • 300 g de Noilly
    • 1 l de crème
    • 3 l de fond de volailles
    • 4 oeufs
    • 50 g de purée de châtaignes
    • 2 tranches de pain pour les croûtons
    • Quelques dés de foie gras cru
    • 4 beaux cèpes poêlés
    • Ail et persil
    • 4 Crostini (confit de tomate, jambon d’Ardennes)

Préparation

 

Faire suer les cèpes dans un peu de beurre

Ajouter les échalotes, le vin blanc, le Noilly, la crème et le fond de volailles

Cuire 30 minutes et mixer avec le beurre frais

Passer au chinois 

PRÉPARATION DES OEUFS

 Cuire les oeufs (avec coquilles) pendant 25 minutes à 65°C

Les refroidir rapidement dans de l’eau glacée

Au moment de servir casser les oeufs dans une eau vinaigrée et frémissante pendant 2 minutes

 PRÉPARATION DES CROÛTONS

 Tailler le pain en dés et faire revenir dans un peu de beurre clarifié

Préparation des crostini

Rôtir à l’huile 4 tranches de baguette, les tartiner de tomates puis les couvrir de jambon

Poêler les cèpes et terminer avec une pointe d’ail et le persil

Dresser

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