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Tentation de la Bergerie d’Acremont en gaspacho

Tentation de la Bergerie d’Acremont en gaspacho
cerises macérées au vin rouge et yuzu, fenouil, homard…

Clément Petitjean

Information pratique

Informations

  • Quantité : 1 personne

Préparation

Homard

Endormir le homard 6h dans la glace puis l’ébouillanter 1m
Refroidir et décortiquer.
Tiédir à la salamandre avecun peu d’huile de homard et recouvrir d’un tissu humide.

Cerises macérées

300g de cerises // 1 bâton de cannelle
300g de vin rouge // 35g de sucre
80g d’oignon rouge // 75g de yuzu Teshibori

Dénoyauter et couper les cerises en deux, ajouter les échalotes émincées
Bouillir le vin rouge avec le sucre et la cannelle puis verser sur les cerises
Ajouter le yuzu

Écume de brebis

400g de tentation // 300g de lait de brebis
QS Sel // 6g de xanthane
2 feuille de gélatine

Mixer le lait avec le fromage, chauffer 1/3 de la masse juste pour fondre la gélatine.
Mixer avec la gomme de Xanthane puis conditionner en siphon avec deux cartouches.
Servir à T° ambiante.

Granola

75g de flocons d’avoine // 100g d’amandes
30g de cassonade // 24g de jus de cerises
20g de tant pour tant oignon frit, échalote frit, ail frit
20g huile d’olive
½ zestes de citron râpé // 10g de sel

Faire un sirop à 103°C avec la cassonade et le jus de cerises et y ajouter le reste des ingrédients, bien enrober l’ensemble avec le caramel.
Débarrasser sur un silpat et laisser refroidir.
Concasser finement.

Huile de homard

300g de têtes de homards // 50g Échalote
5g Ail // 100g Carotte
0.1g Macis // 20g Concentré de tomate
200g beurre // 200g Huile de colza
12g sel

Colorer les têtes de homards avec un peu d’huile, ajouter les légumes et le concentrer de tomate puis suer.
Ajouter le macis et la matière grasse puis infuser au four à 85°Cpendant 6h.
Filtrer et conserver au frais

Assaisonnement fenouil

180g de jus de cerises/yuzu // 2g de gomme de guar
20g jus de yuzu Teshibori // 20g jus de citron

Mixer l’ensemble et réserver pour assaisonner la salade de fenouil à l’envoi.

Dressage

35g lamelles de fenouil dégorgées 30min dans l’eau glacée
40g de homard, queue, pince, manchon
Glue de marinade
Fenouil bronze
Pensée Molly Sanderson
Arroche rouge et verte

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