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Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Olivier Broucke

Information pratique

Informations

  • Quantité : 8 personnes

Liste des ingrédients

Ici sont listés les ingrédients nécessaires pour préparer votre Vitello Tonnato

Pour vous faciliter la vie, sélectionnez les ingrédients quand vous en avez terminé avec eux

    • 1 filet d’Anvers de veau
    • 1 carotte
    • 1 blanc de poireau
    • Sauce tonnato
    • 3 jaunes d’oeufs
    • 50 gr de câpres fins au vinaigre
    • 2 c à s de moutarde forte
    • Jus de citron
    • 120 g de thon au naturel Rio Mare
    • 250 ml d’huile d’olive extra-vierge première pression à froid
    • Filet de thon rouge frais en tartare
    • Câprons avec queue, quelques feuilles de roquette, huile d’olive extra-vierge première pression à froid, citron

Préparation

Départ à froid, dans un grand rondeau :
déposer le filet d’Anvers de veau avec les légumes détaillés en brunoise et recouvert d’eau à hauteur.
Porter à 62°C et réserver jusqu’à refroidissement complet.
Égoutter et éponger délicatement la viande, puis la placer 2 h au congélateur jusqu’à durcissement moyen.
La débiter en fines tranches de 1,5 mm à la trancheuse, en prenant soin de protéger chaque portion entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour éviter toute oxydation du produit.

Dans un blender, assembler les jaunes d’oeufs, la moutarde, le thon égoutté ainsi que les câpres avec une pincée de sel.
Laisser une bonne minute les produits sans les mélanger, afin de laisser s’opérer la cuisson chimique de l’oeuf et permettre une bonne émulsion.
Laisser ensuite sur faible vitesse s’amalgamer les ingrédients, puis monter progressivement à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène.
Corriger l’assaisonnement et l’acidité avec un filet de jus de citron. Réserver au frais.

Disposer au centre de l’assiette un cordon de sauce tonnato, en prévoyant quelques volutes pour la décoration.
Assaisonner le veau d’un fin trait d’huile d’olive, de citron, sel et poivre et l’en masser délicatement.
Disposer le veau sur assiette en gardant l’assaisonnement en-dessous pour garder l’aspect naturel et rosé du veau.
Garnir de quelques dés de thon juste assaisonnés d’huile et de sel, de quelques câprons, de quelques gouttes de sauce tonnato, ainsi que de quelques feuilles de roquette.

POUR TÉLÉCHARGER LA FICHE RECETTE, CLIQUEZ ICI