Menu
Show the sharing tools

Linguine met calamaris

Linguine met calamaris in twee cuissons, saffraan en mentuccia

Olivier Broucke

Praktische informatie

Informatie

  • Quantity : 2 personen

Ingredients list

Here are listed the ingredients needed to prepare your Linguine met calamaris

To make your life easier, select the ingredients when you're done with them

    • 250 g linguine met eieren del Fogolar (verse pasta, gedroogd zonder pasteurisatie)
    • 150 ml witte gevogeltefond
    • 3 g saffraandraadjes
    • 15 mentucciablaadjes (wilde munt)
    • Enkele draadjes monniksbaard (Barba del Fratte)
    • 1 verse calamaris 500 g
    • 80 g parmezaan
    • 20 g ongezouten boter

Voorbereiding

Laat de saffraan trekken in de gevogeltefond, samen met de helft van de muntblaadjes en de boter. Verwarm alles tot het ruist.
De boter dient om de vluchtige stoffen van de munt te absorberen.
Het mengsel mag vooral niet koken.
Laat het 15 minuten trekken.

Maak de inktvis schoon en snijd de tentakels en vinnen eraf.
Snijd in het lichaam over de volledige lengte, in het kraakbeen, zodat je niet in de inktzak en de ingewanden snijdt.
Verwijder het vel en spoel de inktvis af onder stromend water.
Snijd in een hoek van 10° in het vlees, tot halverwege de dikte van de filet, volgens de twee diagonalen.
Dat verkort de gaartijd en voorkomt dat het vlees verhardt wanneer het kookpunt wordt bereikt.
Halveer de filet eerst in de lengte en dan in de breedte.
Snijd de vinnen en de twee onderste delen van de filet fijn en zet ze opzij.

Kook nu de pasta en bak de bovenste delen en de tentakels van de inktvis.
Dat laatste moet gebeuren op een zeer hoog vuur (max. 30 sec.), waarbij het ingesneden gedeelte eenzijdig contact maakt met een weinig olijfolie in de antikleefpan.
Kruiden en opzij zetten.

Verwarm in een andere pan de gefilterde saffraanbouillon met de laatste muntblaadjes.
Stort de pasta erin, de julienne van rauwe calamaris en de parmezaan.
Zorg dat de ingrediënten binden door ze krachtig te mengen met een draaibeweging van de tang; draai de pan ondertussen in tegengestelde richting.
Dat alles moet snel gebeuren om het overgaar koken van de inktvisjulienne te verhinderen.

Vorm er een nestje mee in het midden van een bord en schik de gebakken calamaris erop.
Schik er ook enkele knoopjes vooraf geblancheerde Barba del Fratte naast, voor een friszurige toets.

KLIK HIER OM DE PDF VAN DE RECEPT TE DOWNLOADEN