Menu
Show the sharing tools

Tentation van de Bergerie d’Acremont in een gaspacho

Tentation van de Bergerie d’Acremont in een gaspacho
in rode wijn gemacereerde kersen en yuzu, venkel, kreeft …

Clément Petitjean

Praktische informatie

Informatie

  • Quantity : 1 person

Voorbereiding

Kreeft

Verdoof de kreeft gedurende 6 u. in ijs en dompel hem dan 1 min. in kokend water.
Laten afkoelen en pellen. Warm het vlees zachtjes op in de salamander met een beetje kreeftenolie en dek af met een vochtige doek.

Gemacereerde kersen

300 g kersen// 1 kaneelstokje
300 g rode wijn // 35 g suiker
80 g rode ui // 75 g yuzu Teshibori

Ontpit de kersen en halveer ze, voeg er de fijngesneden sjalotten bij.
Breng de rode wijn aan de kook met de suiker en kaneel en giet hem over de kersen.
Doe de yuzu erbij.

Schapenmelkschuim

400 g tentation // 300 g schapenmelk
voldoende zou // 6 g xanthaan
2 gelatineblaadjes

Mix de melk met de kaas, verwarm 1/3 van de massa en laat de gelatine erin smelten.
Mix met de xanthaan gom en doe alles in een spuitfles met twee patronen.
Opdienen op kamertemperatuur.

Granola

75 g havermoutvlokken // 100 g amandelen
30 g bruine suiker // 24 g kersensap
20 g gebakken ui / sjalot / look (gelijke hoeveelheden)
20 g olijfolie
Geraspte schil van ½ citroen // 10 g zout

Bereid een siroop bij 103°C met de bruine suiker en het kersensap.
Voeg de rest van de ingrediënten erbij en enrobeer alles goed met de karamel.
Laat afkoelen op een silpat en stamp alles fijn.

Kreeftenolie

300 g kreeftenkoppen // 50 g sjalot
5 g look // 100 g wortel
0,1 g foelie // 20 g tomatenconcentraat
200 g boter // 200 g koolzaadolie
12 g zout

Kleur de kreeftenkoppen aan met een beetje olie, doe er de groenten bij en het tomatenconcentraat en laat ze zweten.
Voeg de foelie en de vetstof toe en laat alles gedurende 6 uur trekken in de oven bij 85°C.
Filteren en koel bewaren.

 

Venkelslasausje

180 g kersensap / yuzu // 2 g guargom
20 g yuzu Teshibori-sap // 20 g citroensap

Mix alles en zet de dressing opzij om de venkelsla meeaan te maken vlak voor het opdienen.

Opmaak

35 g venkelreepjes, gedurende 30 min. in ijskoud water gezet
40 g kreeft – staart, scharen en poten
Marinade glue
Bronzen venkel
Molly Sanderson viooltjes
Rode en groene melde

KLIK HIER OM DE PDF VAN DE RECEPT TE DOWNLOADEN