Menu
Show the sharing tools

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Olivier Broucke

Praktische informatie

Informatie

  • Quantity : 8 personen

Ingredients list

Here are listed the ingredients needed to prepare your Vitello Tonnato

To make your life easier, select the ingredients when you're done with them

    • 1 kalfsfilet d’Anvers
    • 1 wortel
    • 1 preiwit
    • Tonnatosaus
    • 3 eierdooiers
    • 50 g fijne kappertjes op azijn
    • 2 el. pittige mosterd
    • Citroensap
    • 120 g tonijn in eigen nat Rio Mare
    • 250 ml olijfolie extra vierge eerste koude persing Afwerking
    • Tartaar van verse rode tonijnfilet
    • Kappers met steeltje, enkele blaadjes rucola, olijfolie extra vierge eerste koude persing, citroen

Voorbereiding

Doe het koude vlees in een cilinder, samen met de in dobbelsteentjes gesneden groente, en dek volledig af met water.
Verhit tot 62°C en zet opzij om het volledig te laten afkoelen.
Laat het vlees uitlekken en dep het voorzichtig af. Plaats het 2 u. in de diepvriezer tot het matig hard is.
Snijd het vlees in plakjes van 1,5 mm met de snijmachine.
Leg elk plakje tussen twee vellen bakpapier zodat het product niet oxideert.

Doe de eierdooiers, de mosterd, de uitgelekte tonijn en de kappers samen met een snufje zout in de blender.
Laat de producten iets meer dan een minuut ongemoeid, zonder ze te mixen, zodat de chemische reactie van het ei zich kan voltrekken en een goede emulsie wordt verkregen.
Meng de ingrediënten vervolgens op trage snelheid en klop het mengsel geleidelijk op met olijfolie tot je een gladde, romige textuur verkrijgt.
Bijkruiden en de zuurgraad aanpassen met een scheutje citroensap.
Koel bewaren.

Opmaak en afwerking

Trek in het midden van het bord een lint tonnatosaus, met enkele kringels voor de versiering.
Breng het vlees op smaak met een lijntje olijfolie, citroen, peper en zout, en masseer het er zachtjes mee in.
Schik het kalfsvlees op het bord met de kruiden naar onder om het natuurlijk rozige uitzicht van het vlees te bewaren.
Garneer met enkele blokjes tonijn, op smaak gebracht met wat olie en zout, enkele kappers, enkele druppels tonnatosaus en een paar blaadjes rucola.

KLIK HIER OM DE PDF VAN DE RECEPT TE DOWNLOADEN